Desde el Origen

09 de abril del 2018
El inicio de la cocina asiática en el Caribe Mexicano
Redacción por: Erick Huicochea
Fotografía por: Erick Huicochea

Viajamos a la ciudad de Cancún para conocer los primero restaurantes de comida japonesa. Conocimos a sus protagonistas y tuvimos la oportunidad de probar los auténticos sabores de la tierra del sol naciente.



Pocas horas después de que el sol rebasara su zenit, me adentré en la carretera desde Playa del Carmen rumbo a la ciudad de Cancún, que lucía despejada, con un cielo que anunciaba la llegada de la primavera, tras un invierno sin mayor sobresalto. La misión que se me encomendó era clara: conocer los restaurantes que introdujeron la cocina japonesa al Caribe Mexicano.

Durante la etapa de investigación, acotamos el criterio de selección con un simple fundamento, descubrir los restaurantes japoneses más longevos que aún se encuentren en operación. Esto nos ayudaría a entender cómo ha sido la evolución de una de las cocinas con mayor demanda, no sólo en nuestro país, sino en todo el mundo.

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Mientras llegaba, me invadió el asombro de saber que una ciudad de tal magnitud como Cancún tiene poco menos de medio siglo de existencia. Ver los imponentes edificios a lo largo de la línea costera me hizo reflexionar sobre el crecimiento exponencial que ha experimentado la zona durante tan poco tiempo. ¿Cómo habrá sido 20, 25, 30 años atrás?

Tomé el camino hacia la zona hotelera, donde ya me esperaba Matsuo Takuya, gerente del restaurante Hanaichi quien también sería traductor del Chef, Naoya Hashimoto, que sólo habla japonés.

Finalmente llegué. Incrustado en el corazón de la zona hotelera de Cancún, a pocos metros de donde se desarrolla la vida nocturna, está Hanaichi. Desde la fachada, sencilla y sin mayor decoración, fue posible percibir el espíritu de lo que me encontraría en su interior: el reflejo del milenario espíritu japonés que apuesta por la simplicidad y la austeridad.

Al entrar, lo primero que capturó mi atención fue la cantidad de personas que se encontraban ahí. Era la hora de la comida y calculo que el restaurante estaba por lo menos a un 80 por ciento de su capacidad. En el primer piso, entrando a la derecha, está la tradicional barra fría con los cocineros preparando diversidad de especialidades a la vista de los comensales.

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En el segundo piso me esperaba Takuya, junto con Chiter, quien lleva trabajando 15 años en el restaurante. Si hay alguien que ha visto la evolución y consolidación de Hanaichi, ha sido ella. Me reciben con un tradicional té verde y comienzan a narrar la historia de sus primeros días:
“El señor Hashimoto [propietario del lugar] decidió abrir el restaurante para traer el sabor auténtico de Japón a México. Él trabajó durante 10 años como gerente de Panasonic en la Ciudad de México. En su luna de miel se enamoró de Cancún y fue así como decidió abrir su restaurante en esta ciudad”

Hanaichi está por cumplir 16 años ininterrumpidos de operación. Inició en el año 2002 y llamó mi atención que hay gente trabajando ahí desde la apertura del restaurante. El nombre significa “La primera flor”. Reconocen que los primeros días fueron difíciles debido a que no acudía la clientela; pero la determinación del Sr. Takayoshi Hashimoto y su equipo se hizo latente, porque una vez que la gente probó el menú, se posicionó a tal punto que hay temporadas en que se hace fila para obtener mesa. Aquí la atmósfera, servicio y la comida, logran transportarte al país nipón.

Una vez que terminamos la charla me ofrecieron degustar lo que ellos consideraron el platillo más representativo de la casa, el Sashimi Hanaichi. Debo reconocer que siempre he sido un gran admirador de la estética y precisión japonesa, pero una vez que el plato alargado y ovalado con las 9 variedades de cortes de pescado crudo llegaron a la mesa, quedé sin palabras. Este plato es una digna muestra de la excelencia y pulcritud que los representa; se postraba ante mi una joya gastronómica que condensaba la cosmovisión de un pueblo milenario y resiliente como el japonés. Cortes precisos, algunos con un sellado tan sutil, que apenas era perceptible. Cortes complicados que denotan el manejo de una técnica forjada a base de disciplina y constancia.

La escena fue enaltecida por los rayos de sol que penetraba por la ventana, aquella luz que los fotógrafos conocen como “la hora mágica”. Tras capturar un par de imágenes, probé el platillo con ceremoniosa calma para impregnar en mi mente cada sabor, textura y sensación de aquella creación culinaria. El festín fue acompañado con una cerveza artesanal de la casa, que Takuya tuvo la gentileza de llevarme.

Aquella misma luz del atardecer anunciaba a su vez mi partida. Agradecí profundamente a Takuya por su grato recibimiento y me dirigí a mi segundo destino, el restaurante Yamamoto.


En esta ocasión, me dirigí a la avenida Uxmal, en el centro de la ciudad. Desde hace 29 años, el restaurante Yamamoto se encuentra en esa misma locación. Su historia está marcada por uno de los sucesos más trágicos que ha vivido el estado de Quintana Roo. Cuando el 14 de septiembre de 1988 el huracán Gilberto azotó la Riviera Maya, todo quedó destruido.

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El Chef Yamamoto trabajaba en el único restaurante japonés que existía en la ciudad, se llamaba Shima. En aquel entonces, un joven llamado Juan Gabriel Tep Kukún, originario de Yucatán, tenía dos meses en aquel establecimiento como lavaplatos. A los 6 meses, fue ascendido a cocinero de barra en el antiguo restaurante de especialidad.

Sin embargo, la tormenta tocó suelo mexicano y con furia despiadada devastó cientos de hoteles, casas y negocios, entre ellos Shima. Los socios propietarios decidieron cerrar sus puertas para siempre. Ocho meses después, en mayo de 1989, el Chef Yamamoto, quien era el jefe de cocina del extinto restaurante, inauguró el establecimiento que lleva su nombre. A su equipo invitó a Juan Gabriel, quien desde el día uno y hasta ahora, hace sushi en Yamamoto.

La historia me la contó él mismo, cuando se dio un breve descanso ante mi petición de conocer un poco más sobre el que es, quizá, el restaurante japonés más longevo de toda la Riviera Maya. Con el se encontraba Ricardo Arce, actual Head Chef del restaurante Yamamoto.

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Aquí podrás encontrar especialidades japonesas que no son tan comunes en otros restaurantes. La intención del propietario al abrirlo fue ofrecer una auténtica experiencia de la gastronomía japonesa. De hecho no fue sino hasta 13 años después de su apertura que el menú experimentó modificaciones. Yamamoto es ampliamente conocido y apreciado por la comunidad cancunense por generaciones.

Finalmente, agradecí el tiempo que ambos chefs se tomaron para hablarme de la historia de Yamamoto y de los alimentos que me ofrecieron. Con una visión más amplia de cómo fue que ingresó la gastronomía japonesa al Caribe Mexicano emprendí mi regreso a casa, resguardado por una de esas hermosas lunas que se postran sobre los cielos riviereños.

Anatomía del platillo femenino

16 de marzo del 2018
Redacción por: Erick Huicochea
Fotografía por: Erick Huicochea

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Ilustración por Las Negras: Irena Stanisic y Dalia Úrzua

Platicamos con un grupo de chefs mujeres para conocer, desde su experiencia, la forma en que se proyecta la feminidad en sus platillos. Más allá de los sesgos de género, nuestro objetivo es celebrar su presencia en las cocinas de la Riviera Maya, visibilizar sus virtudes y reconocer el gran trabajo que llevan a cabo día a día.

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Con motivo de la celebración del mes de la mujer, Residente convocó a 9 chefs mujeres que se desenvuelven profesionalmente en las cocinas de Cancún, Playa del Carmen y Tulum en Koba, el restaurante de la Casa Club del campo de golf El Camaleón, en Mayakoba. Se generó un interesante diálogo colectivo sobre los claroscuros de su profesión y su contexto.

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¿Quiénes son?

Eva Millán.- Chef ejecutivo de Koba, fue la anfitriona de la noche. Originaria de España, llegó a México tras concursar exitosamente en Masterchef. Antes de dedicarse a la gastronomía era profesora, pero siempre fue una apasionada del arte culinario.

Karla Enciso.- Gerente de El Pueblito y Cooking School, en Mayakoba. Se ha hecho famosa por su labor de investigación con las cocineras tradicionales de la Península. Gracias a ello ha podido mapear la gastronomía propiamente quintanarroense, que si bien tiene una carga peninsular también presenta sus propias particularidades.

Maya Scales.- Fundadora del galardonado restaurante Arca Tulum, todo un referente de la gastronomía enfocada a aprovechar los recursos regionales y orgánicos. Hoy es uno de los restaurantes más visitados y ha logrado hacer eco en otras partes del mundo. Maya estudió la carrera de cocina en San Francisco y trabajó 6 años con Patricia Quintana en CDMX.

Daniela Herrera.- Chef de repostería en Arca, la distingue su pasión por el arte y la gastronomía. Nació en Ciudad Juárez, pero gran parte de su vida ha transcurrido en Unidos. Antes de llegar a Tulum, vivía en Austin, Texas, donde se desarrolló profesionalmente.

Elodine Thuillier.- Fue convocada como Head Chef del recién inaugurado restaurante francés Le Cinq. A pesar de su corta edad, ha estado en restaurantes con estrellas Michelin y actualmente dirige a todo un equipo de cocina. Nació en Portugal pero se formó y desarrolló profesionalmente en París. Antes de su llegada a la Riviera Maya trabajaba en Mónaco.

Isabel López.- Co-fundadora del restaurante Elemento. Es de la Ciudad de México y su talento ha logrado que el restaurante se considere uno de los más concurridos de Playa del Carmen. Se centra en productos locales y cambian menú cada lunes para cocinar con los ingredientes frescos de la temporada.

Maiza Paola.- Asesora gastronómica con su empresa Raw Food Latin Chef y proviene de una familia restaurantera. Su filosofía se alinea con los principios del veganismo y el raw food. Coordina proyectos que buscan educar a las generaciones jóvenes sobre la importancia de tener una alimentación sana y actualmente es Chef Gerente en La Senda Vegana, en Playa del Carmen.

Georgina Martina Pochetti.- Es una joven chef de tan sólo 16 años. Está a cargo de la cocina del restaurante italiano de su familia, Il Posto Giusto, desde hace un año. Su juventud no le resta profesionalismo y busca ofrecer una propuesta más allá de los platillos tradicionales de su país de origen.

Daniela Vallejo.- Entró como practicante, hace 5 años, a Azul Beach Resort y fue creciendo hasta ocupar el cargo de Chef Ejecutivo. Lleva cerca de 3 años en el puesto gracias a la dedicación que imprime a su profesión cada día. Es de la Ciudad de México.

¿Cómo se manifiesta la feminidad en sus platillos?

Karla: Creo que todo parte del amor a la tierra y la tierra es la madre naturaleza.

Para mi de ahí viene la feminidad en un platillo. Creo también que tiene que ver con que la maternidad es determinante en este asunto. Para mi la feminidad está en las cocineras tradicionales. Últimamente está muy de moda pero más allá de eso, tengo el placer y orgullo de trabajar de con ellas.

Personalmente me cuesta mucho trabajo imprimir rasgos de feminidad como decorar los platillos y cosas por el estilo porque considero que me apego mucho a la forma tradicional de cocinar. Incluso son mis compañeros hombres quienes me ayudan a decorar o hacer que luzcan más contemporáneos.

Maya: Creo que es un sentimiento. Tenemos el lado maternal que está presente en las mujeres cocineras de todo el país.

Es un instinto en las mujeres. En los platillos manifestamos los recuerdos que nos conforman, creo que eso es lo que trasciende en el espíritu de nuestros platillos. En México hay un orgullo muy bonito por sus cocineras. Pueden enseñarte muchísimo simplemente al tacto, más de lo que podrías aprender leyendo sólo un libro. Desde las cocinas de más alto nivel hasta lo más relajado hay mucho honor por lo que hace la mujer en la cocina. Parte de eso tiene que ver con el instinto de proveer a la familia y los comensales, de querer que los comensales sientan que se les atendió como si fueran parte de nuestra familia y eso es algo que normalmente compartimos las chefs mujeres.

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Daniela: Yo aprendí a cocinar con mi padre, mi amor a la cocina empezó con él. El es el que cocinaba para toda la familia. El toque femenino tuve que descubrirlo dentro de mi. Desde muy joven me involucré en el mundo del arte que para mi es muy femenino y trato de imprimirlo en mi cocina. Cuando pienso en un platillo simplemente me inspiro en el mundo que me rodea.

Elodine: No sabría muy bien cómo explicarlo. Yo aprendí la cocina a los 8 años con mi madre y mi abuela en Portugal. Pero la feminidad no la encontré así porque era todo muy rústico. Cuando cocino la gente me dice que mis platillos tienen rasgos muy femeninos pero yo no estoy pensando en ello, es algo que sale de forma natural. Con los colores, las texturas suaves. Para mi no se crea o se hace intencionalmente, es algo natural.

Isabel: Considero que la presentación de los platillos es súper importante y ahí podemos notar la feminidad en los platillos. Aunque claro, debe ser un conjunto entre la presentación, sabor y texturas. Es curioso porque nuestros comensales que acostumbran a ir varias veces por semana se dan cuenta cuando yo estoy en la cocina o cuando cocina mi esposo.

Paola: Es cocinar con la intención de el amor, algo que he visto con las mujeres tarahumaras que literalmente hacen manjares sólo con hierbas y maíz. Cada vez que entro a la cocina, para mi el fuego es algo formidable porque es el transformador, es el unificador. En mi vida y en la cocina he coincidido con mujeres de diferentes religiones. Todas predican con un dios, pero al final tienen algo que las une y es el alimento, el amor incondicional y el perdón. Si tu le puedes brindar eso a alguien mediante el alimento y la sabiduría de la tierra, ya estás dando bastante.

Eva: Es como tu eres, no pienso en el momento pero si se nota el detalle en el plato,
el querer cuidar cada cosa. Para mi el detalle es muy femenino, aunque no es exclusivo
de la mujer.

Georgina: Yo pienso que el amor que se le pone a un plato puede ser igual en hombres y mujeres.

Cuando yo estoy trabajando, si yo estoy mal lo siento diferente, porque no estoy bien. Cuando estás feliz, cuando estás bien, cuando haces lo que quieres hacer en tu vida y tu carrera, la comida sale bien. Lo más importante es amar tu trabajo.

Daniela: Cocinar es estar en un baile, tal cual. La cocina está llena de música. La cebolla canta, las ollas cantan. Todo el movimiento que pasa dentro de la cocina es música. Como mujeres podemos tener delicadeza y ser sensibles a ello, pero también está presente la fuerza. Podemos ser súper delicadas poniendo un trazo pero también está la fuerza presente cuando manipulamos el fuego, el carbón, la leña y se ve plasmado en platos o servicio. La fuerza también es intrínseca a la feminidad.

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¿Consideran que la Riviera Maya es un lugar propicio para las mujeres chef?

Eva: Para mi si ha sido un poco complicado y más porque estoy en un puesto alto.

Ha sido tardado ganarme el respeto de mis compañeros. El respeto me lo fui ganando cuando vieron que se me olvidaba el mundo al estar cocinando y le imprimía fuerza a mi cocina. El lugar lo fui ganando poco a poco y tuve que sudarlo.

Paola: Para mi ha sido difícil en la Riviera Maya porque es un círculo muy cerrado.

De por si la cocina ya es un círculo un poco cerrado entre hombres, de repente ver llegar a una mujer que te venga a enseñar no es tan sencillo. Es triste pero sí me he encontrado con hombres misóginos y machistas en la cocina. Yo siempre he sido de compartir, de llegar a una cocina a compartir lo que sabes. Una vez tuve una experiencia en un restaurante de la 5ta Avenida donde todos mis compañeros eran hombres y no me aceptaban. Cuando cambié mi postura a preguntarles y que ellos me enseñaran lo que sabían, todo empezó a cambiar, se abrieron y fueron más amables. Desafortunadamente, a veces a los hombres se les educa enseñándoles que deben de estar siempre a la cabeza, y cuando está esa mentalidad está presente suelen complicarse las cosas.

Isabel: Para mi ha sido fácil. Tuve la fortuna de tener mi propio restaurante y en mi cocina he tenido más mujeres que hombres. Suelen tener muy buena organización, mejor sazón y no desperdician la comida. Los hombres suelen desperdiciar mucha comida. Pero más allá de todo eso, consiste en compartir el conocimiento. Disfruto mucho cuando se crea un conjunto de ideas entre hombres y mujeres para crear un buen menú. Personalmente no he tenido una mala experiencia.

Karla: Honestamente, me da un poco de tristeza que siendo tantas mujeres cocineras, no nos conociéramos. Me desenvuelvo mucho en el mundo de los hombres, porque actualmente la gastronomía está muy marcada por el espíritu masculino. Somos mujeres de batalla. No es una cuestión de ser feministas.

¿A quién admiran?

Eva: Admiro mucho a un chef de mi tierra que se llama Dani García, porque ha hecho de la cocina andaluza un fusión de vanguardia sin perder las raíces y ha capturado la esencia del mundo árabe. Consiguió 2 estrellas Michelin en tan sólo dos años. Y de México admiro a Jonatán Gómez Luna, porque en su restaurante es como meterme a México en cada bocado, está lleno de sabor y tiene técnica. Cada plato es un estado de México y para mi es un referente.

Paola: Un Chef que admiro mucho por transformar los alimentos y aplicar la filosofía del raw food es Julianos. Es un chef de Estados Unidos que tiene un restaurante de comida cruda. Lo admiro por poder presentarte, por ejemplo, una lasagna y decir wow, esto no tiene ni fuego, ni azúcar ni derivados animales. Es un alimento vivo. Es uno de mis chefs favoritos de comida cruda.

Elodine: Admiración tengo para todos porque ya sabemos que es un trabajo muy difícil. Cuando empecé leía mucho sobre Ferran Adrià y sobre algunos otros chefs franceses para aprender las bases de la cocina. Me gusta aprender de todos, estoy abierta a todo lo que puedo ver y aprender.

Georgina: Al chef que mas admiro es a Gualtiero Marchesi, que murió hace poco.

Fue un chef italiano que se conoce en todo el mundo. El es el padre de la cocina italiana y lo admiro mucho porque desde tan chico logró cosas increíbles y casi se murió cocinando.

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Daniela: Tomas Keller y su filosofía, que respeto mucho, del blue apron, y consiste en portar siempre un mandil azul que te recuerde siempre de donde vienes y de nunca olvidar donde empezaste. Jonatán Gómez Luna es mi sensei, aprendí con el y me toca seguir aprendiendo de el.

Isabel: Al principio fue a mi papá porque hubo un tiempo difícil y teníamos pocas cosas en el refrigerador pero el se las ingeniaba. Por hacernos todo más ameno inventaba nombres divertidos y en realidad eran platillos muy sencillos. De no saber nada de cocina hacía cosas muy ricas y con un presupuesto bajísimo. A él lo admiro mucho en la cocina. También tuve oportunidad de cocinar con mujeres mayas y me impresionó la filosofía de que nunca se debe de apagar el fuego. A un chef famoso que admiro es a Massimo Botura porque está comprometido con la comunidad. No sólo se trata de cocinar rico sino de retribuir también a tu contexto inmediato. Como cocineros debemos ser conscientes de las propiedades de alimentos y tratar de dar lo mejor a nuestros comensales.

Food Trucks en sus tres modalidades

16 de marzo del 2018
Redacción por: Alberto Alvelais y Erick Huicochea
Fotografía por: Residente

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Variedad, rapidez y precios accesibles, son elementos que han convertido a los food trucks en una oferta culinaria con auge creciente en la Riviera Maya. Aunque el concepto no es nuevo, ha cobrado relevancia durante los últimos años, gracias a la apertura de Food Truck Parks donde muy buenos restauranteros se congregan en la apuesta por montar sus negocios móviles.

El formato del restaurante sobre ruedas es atractiva y es una oportunidad de negocio a la que varios empresarios se han sumado. Sin embargo, en México aún existen muchos retos en cuanto a su regulación, porque no existe a la fecha un permiso que autorice a los Food Trucks ofrecer alimentos en la vía pública de manera itinerante.

Parece una paradoja, pero justo el principal diferenciador de los Food Trucks, que es la movilidad, aún carece de regulación. La alternativa que surge es asentarse en parques dedicados a congregarlos, en establecimientos conocidos como Food Truck Parks. Otra opción es acudir a eventos privados; o bien, establecerse en una sola locación de calle, a manera de puesto de comidas fijo.

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En Food Truck Parks

Si se trata de poner un food truck en un food truck park, la solicitud del permiso se tramita como se haría para cualquier otro negocio de alimentos, en un establecimiento privado, que deberá tener el uso de suelo comercial y las licencias de funcionamiento al corriente.

Tan sólo el año pasado, surgieron por lo menos 3 ofertas de este tipo en Playa del Carmen: Ciudadela, Mi Ranchito Playero y Norawa Park, que se sumaron a las ya existentes como StrEAT Park, El Deck y Amma en Cancún. Lo que confirma que los Food Trucks llegaron para quedarse y cada día cobran más fuerza.

Raúl Aguilar, conocido restaurantero de la ciudad y fundador del restaurante Chiltepín, abrió junto con un grupo de amigos Norawa Park en junio de 2017 orientado a los residentes de Playa del Carmen:

“Nosotros teníamos ya la idea de pasarnos a una zona más enfocada a los residentes. Cuando iniciamos el proyecto buscamos generar un espacio donde pudiera haber más ofertas. Ahí fue que buscamos a quienes ofrecieran buena comida y tuvieran una fuerte identidad playense”.

“Para nosotros era muy importante que la oferta que se asentara en Norawa fueran proyectos representativos de Playa del Carmen y ahí fue que se integró Branton, que es un negocio de hamburguesas hecho cien por ciento en Playa del Carmen. Aquí también está La Patrona, que su principal restaurante está enfrente de Cocobongo y tienen más de 8 años en la ciudad.”

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“Norawa es una palabra Tarahumara que significa “amigo” y eso es lo que buscamos. Que la gente venga, se sienta como en casa y disfrute las instalaciones. Estamos todos juntos pero no revueltos –bromea- el cliente puede elegir lo que quiera y contamos con servicio para que llegue a tu mesa. Tenemos opciones diferentes, como alitas, mariscos, pizzas y próximamente llegarán nuevos conceptos que ofrecerán ensaladas y bagels.”

En eventos privados

La alternativa para los food trucks también se extiende a los eventos privados. Tal es el caso de los empresarios Arwed Lenz y Yazmín De La Mora, residentes de Playa del Carmen por más de 16 años, quienes han encontrado una buena oportunidad de negocio en un food truck para eventos privados.

Ellos han apostado principalmente por asentarse en food truck parks con dos propuestas gastronómicas: Smoked, donde ofrecen brisket de res ahumada, especialidad de receta texana y Vochorno, un volkswagen con adecuación de horno en su interior para hacer pizzas; ambos asentados en Ciudadela. Pero no solo eso, también han desarrollado un tercer concepto que opera como cocina móvil para eventos sociales y de oferta culinaria versátil llamado El Andariego.

“Es difícil operar en la vía pública de forma itinerante por la cuestión de permisos. No existe aún la legalidad adecuada para hacerlo” comentó Arwed en entrevista para Residente. Sin embargo, han logrado sortear estos obstáculos sin sacrificar el concepto del Food Truck.

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En este caso, se han logrado anteponer a la limitación que la falta de regulación impone y han encontrado una oportunidad en los eventos sociales: “Estamos buscando acercar a la comunidad playense a un servicio diferente. Que tengas la posibilidad de contratar para un cumpleaños o cualquier tipo de evento social un servicio como el que ofrecemos con El Andariego que es básicamente una cocina móvil.”

“La particularidad de El Andariego es que al momento de contratarlo para eventos, el cliente tiene la posibilidad de elegir el menú. Puede ser desde el brisket ahumado que ofrecemos en Smoked e incluso las pizzas de Vochorno aunque principalmente se caracteriza por ofrecer tacos” afirmó Yazmín.

En un sitio fijo sobre la calle

Si se trata de un food truck bajo esta modalidad, te presentamos una breve guía de los trámites que deben hacerse, para establecerlo en Playa del Carmen. Para operar un food truck en el Municipio de Solidaridad, hay que solicitar como trámite principal un permiso para ejercer el comercio en la vía pública:

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Es necesario ser persona física con un año mínimo de residencia en Solidaridad y presentar la solicitud de estudio socioeconómico que elabora la Dirección de Desarrollo Económico y Atracción de Inversión. El estudio de viabilidad lo lleva a cabo la misma dirección.

Los Food Trucks necesitan la autorización de Uso de Piso que otorga la Dirección General de Medio Ambiente y Desarrollo Urbano

También se requiere un permiso de la Secretaría de Salud que acredite al operador como persona apta para el manejo de alimentos.

-Es muy importante que las actividades del negocio sean adecuadas al espacio del camión, y eso queda determinado en el mismo permiso.
– Las condiciones para obtener este permiso son que el dueño no podrá tener un negocio previamente establecido, ni tener otro permiso de comercio en la vía pública.

Finalmente, tiene que presentar el formato único de trámite para comercio en la vía pública.
4. El trámite para solicitar el permiso de comercio en vía pública no tiene costo, pero la licencia sanitaria cuesta: $300.00 Pesos, la Anuencia de Protección Civil, $500.00 Pesos, la Licencia de Funcionamiento, $400.00 Pesos y la Licencia de uso de suelo, $1,500.00 Pesos. Adicionalmente se deberán pagar los gastos de la credencial o gafete con fotografía y los pagos que determine Hacienda municipal.

Como podemos, ver, cualquiera de las opciones consideradas es viable; cada una con sus ventajas, para empresarios y para comensales. Un food truck park ofrece al empresario las facilidades referentes a los trámites y la pertenencia a una especie de comunidad comercial, en contraste con el asentamiento fijo sobre calle. Además, ofrece al comensal múltiples ofertas gastronómicas en un solo lugar, donde, por si fuera poco, suele haber opciones de bebidas, y música o algún show en vivo.

Estos lugares gozan además del atractivo en que los centros de comercio, donde un negocio se hace visible a la luz de la proximidad con los demás. Los eventos privados, por otra parte, pueden beneficiarse de una opción alternativa al catering tradicional, trayendo a su evento una opción más informal, antes reservada a las taquizas, pero que ahora puede ser chic e incluso gourmet; y con variados tipos de comida para elegir.

Los empresarios pueden, de este modo, llevar su propuesta gastronómica a diferentes eventos, sin abandonar su oferta en el lugar fijo, durante las horas alternas de servicio. El food truck sobre la calle, si bien no tendrá por ahora la ventaja de la movilidad, se beneficia de las características de un puesto de alimentos callejero e independiente.

La ventaja para el comensal será encontrar propuestas novedosas con la accesibilidad de los sitios populares. El reto para los empresarios que elijan esta modalidad será la elección del lugar para establecerse, logrando el acercarse a los comensales.

En general, los Food Trucks son un movimiento culinario variado, novedoso, práctico y atractivo que desafía los esquemas y los paladares. Te invitamos a descubrir las ofertas que existen y disfrutar la propuesta que los restaurantes sobre ruedas que nuestra región tiene por ofrecer.

Tendencias alimenticias en la Riviera Maya

16 de marzo del 2018
Redacción por: Residente
Fotografía por: Erick Huicochea

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La alimentación responsable dejó de ser una simple moda para convertirse en la tendencia alimenticia con mayor fuerza durante 2017. Los nuevos consumidores esperan de restauranteros, productores y distribuidores, alimentos naturales, sustentables y de clara procedencia.

Existe un tendencia específica en el mundo que nos indica que las personas están cada vez más atentas a la calidad y origen de los alimentos que consumen en su día a día. La Riviera Maya es un claro ejemplo de esta tendencia global de alimentación saludable, o como lo llaman muchos, alimentación consciente.

Al ser una región cosmopolita, existen posturas diversas en torno a la forma en que cada individuo selecciona lo que lleva a la mesa y consecuentemente, a sus organismos. Como respuesta, los restauranteros buscan alinear su principios éticos con lo que ofrecen a los comensales, en nuestra región hay varios ejemplos de ello.

La tendencia mundial indica que los consumidores desconfían cada vez más de la calidad de su comida, de los sistemas regulatorios, de las manufactureras, de la industria alimenticia y de los gobiernos. Esto abona a la gran popularidad que en los últimos años han tenido los productos que son claros con su cadena de producción, y la información sobre ella.

El escepticismo hace que el consumidor se ocupe de investigar el origen de su comida. Se trata de una tendencia que lleva por lo menos una década en constante aumento. La necesidad de garantizar seguridad y confiabilidad ha llevado a una mayor demanda de alimentos naturales, éticos y amigables con el ambiente. Esto se ve reflejado en los lanzamientos de las marcas alimenticias más grandes a nivel global.

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Uno de los estudios más importantes sobre tendencias de alimentación publicado por Mintel Global New Products Database (GNPD) titulado “Food and Drink Trends 2018” señala la demanda por parte de los consumidores de contar con productos naturales que no incluyan aditivos ni conservadores; que sean orgánicos y no cuenten con organismos genéticamente modificados (GMOs).

Entre septiembre de 2016 y agosto de 2017, el 29% de los lanzamientos mundiales de alimentos y bebidas destacan en sus etiquetas estas cualidades, lo que representa un aumento del 17% respecto al periodo de septiembre de 2006 a agosto de 2007.

De manera similar, los reclamos éticos y ambientales, como los envases respetuosos con el medioambiente, los reclamos de bienestar animal y humano, aumentaron al 22% de septiembre de 2016 a agosto de 2017. En una década el crecimiento ha sido claramente exponencial.

Esto ejerce presión sobre los fabricantes para que ofrezcan información exhaustiva y honesta sobre cómo, dónde, cuándo y quién cultiva, cosecha, fabrica y vende sus productos. La transparencia puede tomar muchas direcciones diferentes, pero el propósito es el mismo: ayudar a los consumidores a sentirse más confiados sobre la seguridad y pureza de sus compras.

La Riviera Maya es una región que atrae a personas con una fuerte ideología orientada hacia tipos de alimentación que beneficien al cuerpo y sean a su vez responsables con el medio ambiente.

Tulum, en específico, es líder en esta tendencia en la Riviera Maya, posicionándose a nivel mundial como un auténtico imán de consumidores –llamémosles- conscientes. Por eso existe una buena cantidad de tiendas especializadas y restaurantes que promueven estilos de vida saludables y de consumo responsable. El mercado es amplio y surgen nuevas alternativas para alimentarse mejor.

Un ejemplo de lo anterior es el emprendimiento que Elias Amábilis opera exitosamente en Tulum desde hace un par de años. Se especializa en la comercialización de productos orgánicos y regionales en su tienda Naturalmente, ubicada en Orión Sur esquina con Sol Oriente, en el centro de la ciudad. Es famoso por crear snacks saludables listos para llevar, basados en su filosofía personal sobre el alimento, conocida como higienismo. Para Elías lo más importante es ver la comida como tecnología.

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El higienismo es una tendencia de alimentación que argumenta que nuestras células van mutando de acuerdo al tipo de alimentos que ingerimos y que esto puede propiciar un ambiente ácido o alcalino en el cuerpo. Para los higienistas, es vital evitar alimentos refinados a los cuáles les han sido sustraídos sus nutrientes.

La propuesta consiste en ver el alimento como tecnología, ya que la alimentación de las personas debe responder a su actividad física. La base del higienismo está en el consumo de frutas y verduras crudas y en la compatibilidad de los alimentos que van en concordancia con los ritmos de digestión del cuerpo:

“No sólo se trata de alimentar nuestro lado de placer que dura minutos, sino de alimentar al cuerpo como la herramienta biotecnológica que es”. En entrevista, Elías confesó experimentar con distintos tipos de tendencias como la trofología y su versión más reciente, el higienismo. Estas propuestas de alimentación hablan de la forma idónea de combinar los alimentos.

“La idea de llevar todo esto a cabo es entender que para la evolución del ser humano es vital comer con mayor inteligencia y mayor planeación. Esto a su vez genera sincronía de mayor responsabilidad uno mismo y con otras personas”

El higienismo es una tendencia que enseña cómo mezclar los alimentos de acuerdo a principios básicos sobre la cualidad de los ingredientes y las necesidades de cada individuo . Los snacks que ofrecen en la tienda, como sándwiches, burritos y demás productos, son preparados al momento, con ingredientes orgánicos y basados en la combinación inteligente de ingredientes hechos bajo los principios considerados.

“En Naturalmente queremos encontrar el balance entre el caos de la modernidad y cómo funciona tu biología. Aunque ya está diseñado para adaptarse de forma natural. Todo eso es súper tecnológico.”

“La idea es apoyar el consumo local y también estudiar mejor los productos que tenemos. Muchas cosas las importamos porque pensamos que son mejores pero no es siempre es así. Nosotros tenemos ingredientes de calidad en la región, hay que valorar lo que tenemos y saber usarlo, entender cómo mezclarlo para que sea nutritivo”.

El proyecto busca solucionar la falta de tiempo que tenemos para alimentarnos de manera saludable. El mayor reto es que sepa rico porque ya nuestro paladar está acostumbrado a pedir alimento que piden nuestras células mutadas por alimentos nocivos”.

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Otro interesante caso lo ejemplifican Thalía Caballero y León Martí, dos jóvenes empresarios que también operan su negocio bajo la premisa de aportar alimentos nutritivos y con bajo impacto ambiental. Co.Conamor se llama su restaurante. Se encuentra ubicado sobre Av. Cobá en la emergente ciudad de Tulum y recién cumplió tres años de existencia.

“El ideal de para nosotros es tener una alimentación consciente que es algo que también promovemos en el restaurante. Está basado en el vegetarianismo pero realmente es una propuesta que no incluye alimentos procesados. Que sean alimentos orgánicos en su mayoría, frescos, que se hagan en el momento.” Comentó Thalía durante la entrevista que concedió a Residente.

“Más allá de encerrarnos en si el enfoque es vegetariano o vegano, la idea es ofrecer alimentos con menor impacto en la tierra. Para nosotros lo principal es el cuidado la tierra.”

León y Thalía evitan a toda costa encasillar su alimentación en una etiqueta específica. Su forma de abordar su alimentación tiene que ver con el respeto al medio ambiente y generar una mínima huella ecológica con la selección de lo que llevan a la mesa y ofrecen en su restaurante:

“Si por ejemplo, yo viajara a Australia y me ofrecen carne de canguro porque es sustentable, la hacen en base a una tradición y responde al culto de las personas, no estaría negada a consumirla. Nosotros buscamos que nuestra alimentación tenga el menor impacto posible en la naturaleza”

Uno de sus propósitos es generar un espacio para que la gente conviva y se relacione: “Apostamos a crear comunidad porque eso nos está faltando mucho en el mundo. Si todos estamos relacionados podemos hacer cambios más grandes”.

También tienen una tienda donde ofrecen los productos que utilizan en el restaurante.

“La tienda surge con la idea de la reducción del plástico. Para nosotros lo más importante es ofrecer productos no empaquetados, que puedas comprar en la cantidad que necesitas a granel y así evitar el desperdicio. También vendemos productos de limpieza biodegradables con la idea de que la gente traiga sus envases para reutilizar. Es una compra con amor hacia ti porque son productos que benefician a tu cuerpo y ayudas a la tierra sin contaminarla.”

Co.Conamor ofrece una propuesta ecléctica de platillos, desayunos, comidas y cenas, hechos en su totalidad con insumos orgánicos, de buena calidad nutricional y muy bien hechos. Desde hace 3 años, es la opción de muchos residentes de Tulum que llevan un estilo de vida en sintonía con el cuidado del ambiente y el organismo.

Ejemplos como los que hemos presentado, son comunes en la Riviera Maya y cada día más adeptos se unen a la causa de procurar el medio ambiente, el bienestar humano y respeto animal, con una de las acciones que más impactan en el planeta: la alimentación.

Y tú ¿qué decides llevar a tu mesa?