nido
20 de marzo del 2018

Nido

Simplicidad tropical
Redacción por: Residente
Fotografía por: Residente

El don de la simplicidad no es fácil de lograr. Desde nuestra perspectiva, la fórmula perfecta para alcanzarla radica en la justa mezcla entre talento, disciplina, pasión y constancia. Nido -el restaurante de Prana Boutique Hotel– es una clara muestra del armonioso balance entre estas cualidades, tanto en su gastronomía como en su atmósfera.

Se encuentra en el centro de Tulum, sobre la calle Asteroide, a unos metros de la carretera que conduce a la zona de playas. Al llegar es perceptible una sensación de calma, lo que tanto se busca al haber escapado del bullicio de la ciudad . En su arquitectura minimalista predomina el color blanco, el verdor del jardín y el azul turquesa de la piscina y las fuentes.

El restaurante tiene una vista amplia y fresca hacia el jardín y la piscina. Ahí también se encuentra la cocina, a cargo del joven chef José Navarro, originario de Guadalajara. En 2011, antes de que El Bulli cerrara realizó una estancia de un año con el reconocido chef Ferran Adrià:

“Procuramos que todo sea fresco, tropical y lo más simple posible. Buscar ese equilibrio de simpleza y sabor es importante para el restaurante Nido”.

La propuesta de Nido es interesante porque es diversa. El menú está inspirado en los viajes que Karim y Valerio, propietario del hotel, ha realizado por todo el mundo y en su pasión por el buen comer.

Ofrecen desayunos, comidas y cenas en un formato que podría catalogarse como Comfort Food. Tuvimos la oportunidad de degustar las especialidades de la casa, entre las que se encuentra el platillo insignia del restaurante: la Hamburguesa de Pulpo con Alioli, Cebolla Caramelizada y Salsa Secreta de la Casa. Una joya que rinde culto a la simplicidad y la comida de mar.

A la mesa también llegaron los famosos Tacos de Pescado con Salsa de Papaya y Tamarindo, con Alioli de Chipotle. Una combinación de tonos dulces y ácidos que resaltan muy bien el sabor del pescado. También nos sorprendieron las Croquetas de Jamón Serrano, Bechamel y Queso Azul, de corteza crujiente y suave relleno.

Como llegamos temprano, tuvimos la oportunidad de probar también los desayunos: un agasajo total. Ampliamente recomendados, los Huevos Benedictinos con Salmón Ahumado y Crema Fraiche de Alcaparra y Perejil, son un platillo que nos gustó muchísimo, igual que los Huevos a la Cacerola con Salsa de Tomate, Chorizo y Queso.

En fin, Nido es un lugar excelente, con precios razonables y alimentos de muy buena calidad. Para los residentes de Tulum es una opción versátil, accesible y chic. Como dato curioso, el nombre surge debido a que en un árbol de el jardín donde está el restaurante, una pareja de tucanes ha vuelto cuatro veces a poner su nido, un tributo a estas bellas aves.

IMG_2796
04 de enero del 2018

Cena Maridaje Secrets Maroma

Maridaje con vinos de la bodega boutique Totol del Valle de Guadalupe
Redacción por: Miriam Carmo
Fotografía por: Miriam Carmo

La noche del 18 de noviembre se llevó a cabo la primera de varias cenas maridaje planeadas en el hotel Secrets Maroma para los próximos meses, con el objetivo de dar a conocer la cocina del hotel de la mano del chef ejecutivo Mario Blanco y su extraordinario equipo además de diferentes bodegas de vino mexicano. En este caso se degustaron vinos de la bodega boutique Totol del Valle de Guadalupe, de la mano de su propietario y enólogo Gustavo Peña.

 

En esta primera cena nos sirvieron de entrada un ravioli abierto de aguacate con escabeche de mejillones y caracol y aliño de chile manzano maridado con un Totol Blanco 2016 de uvas Chenin Blanc y French Colombard. Un platillo muy fresco con un poco de picante que se suavizó con este vino blanco que tiene una acidez muy balanceada y notas de manzana verde.

 

Seguimos con un salbute de pato pibil con chorizo y huevo tibio de codorniz maridado con un Totol Rosado 2016 de uva Ruby Cabernet. El pato estaba exquisito, con un sabor muy equilibrado y una consistencia perfecta y que se complementó muy bien con este vino fresco con notas de higos y café.

 

El tercer tiempo fue un taco de lechón con hoja santa, salsa xnipec y sikil pak maridado con VT Totol Cabernet Sauvignon 2015. Otro platillo con ingredientes típicos del Estado vecino de Yucatán, de nuevo una carne con la consistencia perfecta, muy tierna y las salsas muy bien preparadas y de sabor fuerte y autentico, el tipo de sabor que un Cabernet Sauvignon siempre logra realzar aún más, por su robustez y notas de ciruela y frutos rojos, pimienta y madera.

 

De cuarto tiempo nos sirvieron una costilla de res estofada con chichilo negro, esquites y ensalada de nopales maridado con un VT Icono 2015 de uvas Mouvedre / Cabernet Sauvignon. Este fue el más pesado de los platos fuertes pero una vez más con una carne muy tierna, que se deshace en la boca, con un mole poco común prehispánico de Oaxaca de gran sabor debido a la combinación de la carne con las verduras y los toques de ciertas especies como pimienta y clavo, ingredientes que van muy bien con esta combinación de uvas que en este caso trae también notas de cereza y canela.

 

Para finalizar esta increíble velada nos deleitamos con un cremoso de chocolate, compota de frutos rojos y ceniza de chile ancho con helado de tortilla, maridado con un VT Totol Zinfandel 2015. La uva Zinfandel y los frutos rojos se complementan muy bien, igual que el chocolate con el leve picor del chile ancho pero lo más sorprendente y original de este postre fue sin duda el helado de tortilla con su leve sabor a sal.

 

Había también un tronco de árbol comestible hecho con chocolate Callebaut y con varios bombones de diferentes rellenos cono pimienta y tequila, para cerrar con llave de oro esta excelente primera cena de muchas más que vendrán… Las esperamos ansiosamente!

WhatsApp Image 2017-10-20 at 4.55.19 PM
20 de octubre del 2017

Crónicas en la Vida de un DJ

Historias reales de música y comida en la Riviera Maya
Redacción por: Alessio Paulati
Fotografía por:

Tengo que confesarles que cuando recibí el mensaje por parte de Erick, -editor de la revista- pidiéndome de extender mi colaboración con Residente y encargarme de una sección dedicada a la temática del nightlife desde el punto de vista de un dj, mi corazón empezó a latir más fuerte y las emociones me envolvieron completamente, no pude más que aceptar de inmediato.

 

Así que nuestra nueva aventura comienza contándoles una de mis últimas tocadas que tuve el gusto de ofrecer hace pocos días en Tulum. Es muy interesante poder explicar mejor otra faceta de una profesión que últimamente se ha vuelto muy popular y va mas allá de sólo dar play a las canciones, levantar las manos al cielos y tomarse selfies. Un DJ pasa la mayor parte de su tiempo,produciendo o buscando la música adecuada para cada presentación que realiza, contando que cada lugar tiene su clientela y energía única.

 

Crear una experiencia musical no es tarea fácil. Así que una buena comida antes de cualquier presentación es fundamental. Así que hablando de energía y magia nuestra sección no podía mas que empezar con una crónica dedicada a la ciudad que indudablemente representa el corazón latiente mas fuerte a nivel artístico, energético y espiritual que se pueda encontrar en la Riviera Maya: ¡Tulum!

 

Hace poco fui invitado a tocar en un lugar icónico del nightlife Tulumeño: La Mezcalería Damajuana, un espacio mágico en donde confluyen todos los amantes de la noche y del baile. Pero de esto platicaremos en un ratito.

 

Aprovechando esta invitación, decidí ir con mi manager a cenar en uno de los nuevos lugares que parecen nacer cada semana en la Zona Hotelera de Tulum. La tocada empezaba a la 1am así que decidimos ir a conocer una locación que resurgió recientemente en la escena Tulumeña, como una hermosa Ave Fenix con su mejor nuevo plumaje.

 

Este laboratorio de arte y cocina ubicado en el km 8.5 de la carretera a Boca Paila toma el nombre de Edén (como el mitológico jardín) y honestamente en cuanto atravieses la pequeña puerta blanca es como entrar en un paraíso único en donde la mágica selva maya se incorpora armoniosamente con un concepto arquitectónico sublime. Decorado eclécticamente con diferentes áreas y niveles inspirados en Bali y la India abrazan la alberca central, que se convierte en el escenario para las performances artísticas de la noche.

 

Eden empieza sus servicios a partir de las 6pm, ofrece una excelente barra de mixología que acompaña perfectamente el menú pensado para compartir. Tanya, la dueña de Edén nos define su gastronomía como una “Fusion Californiana”, inspirada en recetas que respetan la salud, el bienestar además de que utilizan productos locales, generando así una experiencia gourmet a kilómetro cero.

 

La noches mas vibrantes son las del viernes y de los sábados, pero indudablemente cada visita a este paradisiaco jardín es única e irrepetible, sin olvidar el proyecto de los “Sunday’s Pool Party’s “que arrancará después de una pequeña remodelación.

 

Así que después de un delicioso GinTonic Campari -Coralina es el nombre del cocktail- nos fuimos al downtown para la fiesta en la que posteriormente tocaría. Terminamos así en una de mis calles favoritas en Tulum, la calle Centauro, un lugar emblemático de la noche de Tulum en donde se encuentran iconos como Batey y su vochito para exprimir la caña de azúcar que prepara los mejores mojitos de Mexico; Pasito Tun Tun, para los mezcales; y La Malquerida Restaurante que con su cocina típicamente mediterránea pueden imaginar que representa un sueño para cualquier italiano hambriento.

 

Sobretodo el poder comer una rica pizza recién salida del horno y además, el servicio y la atención del restaurante son muy buenos. Nada mejor para recargar baterías antes del performance. Ademas sus mesas en la calle permiten disfrutar y vivir de la energía del vaivén de la noche Tulumeña.

 

Con el estomago lleno y el corazón contento, llegó así la hora de empezar la tocada en Damajuana, un acogedor escondite para los amantes del baile hasta las primeras horas del día que tiene un aura mas íntima cuando  cierra la cortina y una pequeña puertita se queda como única vía de entrada. Después de varios mezcales y muchas horas de música les cuento que las bocinas se apagaron a las 8am.

42
09 de agosto del 2017

Cenas por la biodiversidad

A la hora de comer decidimos hacer un bien al planeta
Redacción por: Juan Pablo Inés
Fotografía por:

Las cenas por la biodiversidad reu?nen ingredientes directos del productor. Los productos buenos, limpios y a precio justo, dan valor a los alimentos, y a quienes lo producen.

 

La salvaguarda de las especies animales y vegetales en la zona es nuestra responsabilidad, conocer los productos originarios del entorno nos ayudara? a cuidar de ellos. La naturaleza es sabia, y sabe lo que necesitamos y cua?ndo lo necesitamos, por eso hay productos que crecen por temporadas, y hay que aprovecharlos porque seguramente contienen los nutrientes necesarios que necesitamos para vivir bien en la zona geogra?fica donde residimos.

 
Los chefs son intermediarios clave para que dichos alimentos lleguen a la mesa. En sus manos esta? una gran responsabilidad, no so?lo de que la comida sea rica, tambie?n debe ser nutricional, debe tener un impacto positivo hacia el medio ambiente, adema?s de ser un reflejo de la riqueza natural que nos rodea. Tambie?n tienen el poder de rechazar productos que no tengan esa calidad, de apoyar al comercio local o beneficiar a las grandes empresas.

 

 

Estas noches esta?n llenas de sabores y saberes. Se trata de cenas informativas donde se presentan temas culinarios de intere?s para todos. Puede ser una charla o una proyeccio?n corta antes de servir los platos. Especialistas en los temas son invitados para la ponencia del tema en turno y los menu?s son presentados por el chef del restaurante, mostrando en cada platillo el estilo del lugar y la creatividad del chef, para transformar productos locales en obras de arte comestible.

 

 

En mesas comunitarias no so?lo se comparten los alimentos, tambie?n se genera comunidad, se intercambian charlas y sonrisas, opiniones y experiencias. Muchas veces los invitados van ma?s de 2 veces a esta serie de cenas, pues creen que es una oportunidad para conocer restaurantes a los que no habi?an podido ir. Tambie?n se sienten bien al apoyar el consumo local y hacer felices a familias que prosperan de manera independiente.

 

15304359_1319011634807660_4186753473462753637_o
07 de agosto del 2017

La experiencia Chef’s Table por Eleazar Bonilla

Un viaje por los sabores de Me?xico a trave?s de la alta cocina
Redacción por: Erick Huicochea
Fotografía por: Amanda Zwirner Ferrara

La experiencia Chef’s Table, propuesta por el gastro?nomo Eleazar Bonilla es la manifestacio?n genuina de un artista que encontro? la forma perfecta de narrar su vida y condensar la identidad de toda una cultura en exquisitas composiciones culinarias.

 

La dina?mica consta de una cena de 8, 10 y 12 tiempos con maridaje en un comedor privado de lujosos acabados ru?sticos en el hotel La Zebra Tulum, perteneciente al grupo Colibri?. No obstante la sofisticada ambientacio?n, la decoracio?n nos remonta al comedor de una familia mexicana, ca?lido y acogedor. Una puerta de cristal separa a los comensales de la cocina, por lo que se puede apreciar en todo momento al chef, coordinando a su equipo y en plena ejecucio?n de los platillos.

 

La secuencia del menu? no es arbitraria. Los tiempos hablan sobre las diferentes etapas de vida e inquietudes arti?sticas del chef. Cada uno de ellos ofrece un panorama sobre su pasado y sus rai?ces, el presente que lo define y nos permite vislumbrar el resulta- do de toda una vida dedicada a la cocina.

 

Abre la noche con la presentacio?n de si? mismo y del equipo que lo acompan?a. Se remonta a sus primeros di?as en la cocina y la influencia que su nu?cleo familiar ejercio? sobre e?l. Con el primer tiempo, que lleva por nombre “El hijo del Mai?z”, nos adentra a su infancia en la tortilleri?a de su padre. A partir de este momento Eleazar nos conduce a un viaje por Me?xico a trave?s de sus sabores, ingredientes, colores y texturas.

 

Sus creaciones son juguetonas, arriesgadas y a la vez cargadas de sutileza y elegancia. Un recorrido que desemboca en la cocina de su abuela y los antojitos de calle, eleva- dos a la alta cocina, con su platillo “Sabores Primarios”; su experimentacio?n con la gastronomi?a molecular con la ensalada que se titula “Jugando al Alquimista” y su llegada a Tulum, representada con deliciosos platillos de mar. El e?xtasis de la noche llega con el plato estrella, llamado “Este soy yo”, compuesto de cachete de cerdo en salsa de recado negro, pure? de elote quemado y verduras escabechadas, servido en una olla de barro que en su interior contiene carbones encendidos con ramas de romero, tomillo y laurel. El chef Eleazar corona la noche con un extraordinario helado de elote y tortilla quemada acompan?ado de churros, menta y salsa de fresa y cajeta.

 

Todos los platillos van acompan?ados de cocteles de autor, cervezas artesanales y exquisitos vinos mexicanos de eleccio?n precisa, para exacerbar los sabores de los alimentos. Este es un gesto ma?s que reafirma la calidad de Eleazar Bonilla y la diversidad que la cocina de Me?xico ofrece a los paladares ma?s exigentes del mundo.

 

Sin duda es un referente obligado para los gustosos de la alta cocina mexicana y los extranjeros que, desde la Riviera Maya, pueden llevarse un tour gastrono?mico completo por nuestra tierra. Open Chef’s Table abre sus puertas a los comensales todos los viernes a partir de las 18:30 horas y cuenta con 8 asientos por evento. Se recomienda reservar con anticipacio?n para disfrutar esta maravillosa experiencia.

 

+info Fb/LaZebraTulum

Residente_sobremesa_
07 de agosto del 2017

¿Tenemos pan regional?

El Ramón es un árbol fundamental en el ecosistema.
Redacción por: Juan Pablo Ines
Fotografía por: Anna Sauza

El Ramón es un árbol que llega a medir hasta 40 metros de altura. Cuando es joven  sus hojas sirven de alimento para la fauna silvestre. Al llegar a edad adulta da semillas del mismo nombre, éstas terminan su maduración en el árbol y después caen, sirviendo también como forraje y abono para la tierra. Los mayas reconocían el valor preciso de estas plantas, por esto era la base de su alimentación.

 

Oox ’belia 
“Oox” significa ramón en lengua maya y “belia” es parte del nombre de quien da origen a este proyecto, Osbelia Sosa, junto con su esposo y aliado Víctor Ticante. Con un sentimiento  familiar por seguir conservando y difundiendo su legado a través de esta semilla. Con prácticas artesanales para la obtención completa de los beneficios del ramón para el hombre, su cultura y el medio ambiente, Osbelia y Víctor se encargan desde hace 4 años de llevar estas prácticas y su difusión a distintos eventos culturales, mercados, expos, escuelas y talleres. Integran a la familia, sus hijos son parte fundamental para el desarrollo y la conexión con la naturaleza y su salvaguarda, incluyéndolos en actividades como los huertos orgánicos donde siembran vegetales y hojas de importante valor nutricional como la stevia y la moringa: Una noble e importante labor.

 

Pan de ramón 
Con la semilla se puede obtener harina a través de la técnica del tostado. Al pulverizarlo da como resultado una harina de tonos marrones que se puede usar para la elaboración de galletas y pan artesanal, libre de gluten, con la fibra necesaria que debemos consumir al día, llena de proteína y calcio, superando al maíz en valor y aprovechamiento nutricional. Tiene más fibra y hierro que la avena, más potasio que la soya y más grasa buena que el trigo, con vitaminas del grupo B, todo un súper alimento. Este pan es poco poroso, es decir que no es esponjado, una textura más rústica, de sabor intenso y duradero, los usos son múltiples de acuerdo a la creatividad de cada uno, excelente para la sustitución del pan de caja que compramos con la imagen de un osito.

 

Otra maravilla que se puede hacer con el ramón es un tipo de café, el café de ramon no contiene cafeína y tiene muchas bondades como la obtención de antioxidantes, aceites esenciales, fósforo, magnesio y zinc. Es un relajante natural que ayuda a la limpieza de riñones y vías urinarias.

 

El ramón excelente. Desafortunadamente pocas personas conocen sus usos, esto lleva a que la producción sea baja. Grupos como Oox ‘belia hacen llegar la información y el producto en distintos derivados al consumo, es importante apoyar estas iniciativas para generar una demanda buena y cuidadosa de la virtuosa semilla. Cuidemos el equilibrio ambiental, cuidando y valorando este árbol que es parte fundamental en el ecosistema.

 

 

+ info:
Si deseas obtener estos productos, y tener relación con el productor escribe a:
vticanteperez@yahoo.com.mx

 

 

 

Residente_resena_
07 de agosto del 2017

Café Antoinette

La sensación de París, en el corazón de Playa.
Redacción por: Karla Levy
Fotografía por: internet y facebook

El olor a pan recién horneado es inconfundible. Me dejé guiar por este aroma hasta encontrar una pequeña “cafetería panadería” muy al estilo parisino, que desde muy temprano, le deja saber a todo al que pasa por ahí, que dentro de su acogedor local encontraremos pan elaborado al momento de manera artesanal. En una atmósfera relajada, los detalles de herrería en la decoración, un piano y un acordeón tocando de fondo te transportan hasta un rincón de París.

 

La gran variedad de bebidas calientes y frías incluye café orgánico proveniente de Chiapas y Veracruz, con una mezcla de los granos más finos 100% arábica. El chocolate, también de origen nacional, es creado al momento y usado para preparar brownies y fondants que, con solo ver, surge el deseo de devorarlos. La recomendación de la casa fue un croissant almendrado cuyo interior crujiente como hojaldre tenía la dulzura perfecta para acompañar con un café au lait.

 

La hora del desayuno es la más popular, en Cancún cuentan con dos sucursales donde ofrecen huevos, crepas, ensaladas de frutas, molletes, ente otros. En Playa del Carmen ofrecen también productos, igual de frescos, pero empaquetados para llevar.

 

Recomiendo pasar por su sucursal, abierta cada día de 7 de la mañana a 9 de la noche y dejarse envolver por el olor y la fiesta de colores tras el aparador, pero si algún día prefieren quedarse en casa, cuentan con un servicio a domicilio proporcionado por la empresa Deli to go. Además de sus diversas opciones, tienen productos sin gluten y pedidos especiales. Ofrecen un excelente servicio de catering con selección de canapés salados y petits fours dulces y su especialidad: pirámide de macarones franceses.

 

 

+info:
Calle 3 sur, Playa del Carmen.
(A unos pasos del muelle a Cozumel).
Pabellón Cumbres o Av. Xpujil Sur 29. Cancún.
info@cafe-antoinette.com
Tel. 998 884 61 28

 

 

Residente_resena_
07 de agosto del 2017

Mostaza, cocina de huerto

Cocina de autor, elaborada con ingredientes de huertos mexicanos.
Redacción por: Kevin Darza
Fotografía por: internet y facebook

Un restaurante que ofrece cocina de autor, elaborada con ingredientes de huertos mexicanos, sin ser un lugar de comida mexicana.

 

Nunca un regreso en el mundo de la gastronomía de Cancún nos supo tan delicioso como el de Mostaza, Cocina de Huerto. Tienen un nuevo y exquisito menú, en un nuevo lugar, minimalista y espacioso, pero conservan algo que los caracterizó desde la primera vez que aparecieron cerca de Plaza Bonita, por el mercado 28: su originalidad. Por eso, no dudé en ponerme en contacto con Tiago Aceituno, dueño y chef de esta maravillosa joya escondida en la SM 3 de Cancún, muy cerca del famoso complejo Ruta Nader. Tiago nos abrió las puertas de su cocina para contarnos un poco sobre lo nuevo y mejorado en su restaurante. ¡Prepara tu tenedor! que esta entrevista rodeada de grandes sabores como la hoja santa, chocolate, cacao, amaranto, chaya y chile habanero, nos dejará un poco hambrientos.

 

¿Qué es Mostaza?
Cuando empezamos, decíamos que Mostaza era todo un concepto, ahora decimos que somos lo que realmente somos, un restaurante que tiene una cocina de autor elaborada con ingredientes mexicanos, sin tener que ser un lugar específicamente de comida mexicana. Pero seguimos conservando nuestra más importante característica: seguimos usando ingredientes de huertos mexicanos y frutas de temporada. Incluso tenemos el nuestro propio en la entrada del restaurante; entonces sí, digamos que somos una cocina de huerto.

 

¿Cómo nació Mostaza?
Todo surgió por una inconformidad mía. No me sentía completamente a gusto en ninguno de los trabajos que tuve, sentía que me faltaba algo. Yo estudié gastronomía en la Rivera Maya, me especialicé es repostería, luego me fui al centro del país a probar suerte, pero regresé a Cancún y estuve casi 4 años en Casa Roladi, en Benazuza y en varios hoteles grandes de la Riviera y Cancún. Pero no me sentía completo, me di cuenta que lo mío no era la hotelería y que no me gustaba hacer cosas ya establecidas, me apasionaba crear. Por eso en Mostaza siempre tratamos de hacer platillos diferentes, mi equipo de cocina, que son más mi amigos que cocineros, tienen la libertad de hacerlo y creo que es porque a mi no me la dieron.

 

¿Para quién es mostaza, quién puede venir acá?
TODOS, bueno los que aman la comida. Eso también es algo que quisimos mejorar, pues queremos que todos se sientan cómodos, que estén seguros que no se van a mojar, que la decoración se vea bien, y con la decoración lo logramos, eso si, conservamos nuestro estilo urbano; porque la gente luego se espanta cuando ve mesas bonitas, buena decoración y saben que hay un chef, piensan que les va salir carísimo y mejor se van a la fondita de la esquina. Pero no, Mostaza no es así, Mostaza es para todos.

 

¿Qué les dirías a las nuevas generaciones que están empezando en el mundo de la gastronomía?
En la cocina se necesita mucha pasión, a mi me parece muy divertida, así que determinen muy bien adonde quieren llegar y no paren. La gente va decir que no sirves para nada, y te vas a topar a chefs que ni estudiaron y te meterán el pie, pero mientras sigas fiel a ti mismo, con ganas y constancia, cortarse y quemarse los manos, realmente valdrá la pena.

 

 

Residente_resena_2

 

+ info:
fb/mostazacancun

 

Residente_resena_
07 de agosto del 2017

Irori

Manjares del País del Sol Naciente para la Riviera Maya.
Redacción por: Alberto Alvelais
Fotografía por: internet

Dedicación extrema, tradición y estética milenaria, son cualidades únicas de la cocina japonesa. Los siguientes platillos los recomiendo como una pequeña degustación de la amplísima y exquisita gastronomía japonesa. Estas bellezas culinarias son servidas en uno de los mejores restaurantes japoneses de Cancún y la Riviera Maya, el restaurante Irori.

 

Si se trata de entradas, las japonesas son increíbles y para empezar triunfalmente, mi opción fue un sashimi corte fino, perfectamente bien logrado. El protagonista fue un Huachinango: un pescado de carne muy blanca, con absoluta frescura del día,  servido en un plato circular con una bolita de wasabi y pequeñas rodajas de naranja dulce. La salsa de soya para bañar ligeramente los bocados es esencial. La influencia Kaiseki se nota claramente en la presentación de este platillo. Kaiseki es la doctrina culinaria japonesa con que busca perfección estética, frescura y sabor. Es una delicia. Para beber, la cerveza Sapporo es lo ideal, con ella el sushi y el pescado crudo resaltan sus notas más elevadas.

 

Como entrada alterna para el centro de la mesa, elegí edamames: vainas de frijol de soya hervidos al vapor, espolvoreados con sal que, además de ser muy ricos, son muy entretenidos de comer.

 

Como platillo principal escogí cinco deliciosas parejas de Niguiri Sushi. Se dice que en Japón el Sushi es un platillo festivo. Son porciones de arroz mezclado con vinagre y un poco de azúcar, moldeadas a mano y coronadas con una porción de pescado o marisco. Estas bellas piezas son preparadas por los expertos a la vista de los comensales, en una barra especial con vitrina estilo japonés. En esta ocasión probé las siguientes variedades: Shiromi (pescado blanco); Masago (hueva de shishamo o boquerón en español); Ikura (hueva de salmón); Maguro (atún) y Hokki Gai (almeja roja). Un poco de wasabi, que es una raíz de la familia del rábano picante, untado o disuelto en la soya, va de maravilla con los Niguiris. El jengibre que adorna el plato limpia perfectamente el paladar entre una pieza y la otra.

 

En seguida y para contrastar, fue de mi antojo un plato caliente muy tradicional en Japón: la sopa Ramen. Se notaba perfectamente el sabor del hongo Shitake en el caldo, haciendo juego con las chuletitas de cerdo. La pasta de huevo hecha en casa estaba en su punto y se entrelazaba perfectamente con el germen de soya y el fresco cebollín de adorno. En Irori la técnica y la amabilidad de los meseros es sobresaliente, lo que me dio la confianza de pedir la recomendación para los platillos especiales del menú.

 

El Shishamo: son los boquerones que están llenos de su propia hueva (masago) y que son asados a la plancha para quedar doraditos por fuera, con una textura suave por dentro. Estos boquerones del tamaño de una sardina pequeña, tienen un sabor ligero a pescado. El masago del interior cocinado es muy rico y contrasta perfectamente con lo dorado del pescado. Se sirven en una cama de ralladura de pepino e isishim (nabo blanco). Se comen enteros y sin duda fueron la mejor sorpresa de la tarde, por el original sabor del masago cocinado.

 

En la parte final de esta aventura gastronómica, pedí un helado de té verde elegantemente adornado, de sabor sutil y poco dulce. Lo acompañé con sake Ozeki caliente. En virtud de tan memorable experiencia pedí saludar al responsable de estos manjares, el chef Martín Sánchez, quien desde muy pequeño y en manos de un sensei japonés, aprendió los secretos de éstas artes culinarias. Pude comprobar que el profesionalismo, la calidad y el compromiso con la tradición, han sido siempre la base para la cocina de Irori.

 

 

Captura de pantalla 2017-08-07 a las 12.42.05
07 de agosto del 2017

Cena de degustacio?n de la COP13

Chefs y especialistas comprometidos con la sostenibilidad.
Redacción por: Kevin Darza
Fotografía por: Nahuel Assef

El pasado 5 de diciembre se realizo? un importante evento en Cancu?n, donde se presentaron las directrices voluntarias para poli?ticas agroambientales, ante ministros y representantes de pai?ses de Ame?rica Latina y el Caribe, con el propo?sito de combatir los im- pactos del deterioro ambiental y promover una agricultura sostenible frente al cambio clima?tico en la regio?n, un factor clave para erradicar el hambre y la pobreza. E?stas directrices, sirven como una gui?a para que los pai?ses implementen poli?ticas que promuevan patrones de produccio?n y consumo sostenibles y les permitan transformar sus modelos agroproductivos, para garantizar la sostenibilidad de su desarrollo y cumplir el Acuerdo del Clima de Pari?s.

 

Han sido preparadas a trave?s de un intenso y amplio proceso de consultas y debates entre autoridades y especialistas de varios pai?ses de la regio?n, con el apoyo del Programa de Cooperacio?n Internacional Brasil/FAO. Como tal, constituyen en un aporte importante para promover una agricultura sostenible, con incidencia en las actividades agropecuaria, forestal, pesquera y acui?cola. La aplicacio?n de las mismas podra? ampliar los beneficios ambientales potenciales de las actividades agropecuaria, forestal, pesquera y acui?cola y reducir sus impactos sobre los ecosistemas en un escenario de cambio clima?tico global, y al mismo tiempo mejorar la disponibilidad de alimentos y la seguridad alimentaria y nutricional. Se espera que las directrices sean un valioso aporte para garantizar el avance de la regio?n hacia las metas de los Objetivos de Desarrollo Sostenible.

 

El presi?dium estuvo conformado por el Sr. Fernando Coimbra, Embajador en Me?xico y encargado de Asuntos Internacional del Ministerio del Medio Ambiente de Brasil, la Sra. Eva Muller, Directora de la Divisio?n de la Poli?tica Forestal y Recursos Naturales de la FAO, elSr.Jorge Armando Narva?ez, Subsecretario de Agricultura de la SAGARPA, la Sra. Edda Ferna?ndez Luiselli, Directora General del Sector Primario y Recursos Renovables de la SEMARNAT el Sr. Jose? Sarukha?n Kermez, Coordinador Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, el Sr. Mario Aguilar, Comi- sionado de Pesca y Acuacultura de la CONAPESCA, y el Sr. Kim Ley Cooper, Director de los programas Recursos Biolo?gicos Colectivos, y representante en Me?xico de Slow Fish Caribe y socio fundador de Colectividad Razonatura AC.

 

El evento fue acompan?ado por una cena degustacio?n a cargo de Chefs mexicanos como Federico Lo?pez, Pablo Loza, Carla Enciso, Filiberto Poot Cauich y Juan Pablo Ine?s, comprometidos con la sostenibilidad y la promocio?n de la cultura culinaria con identidad de origen. Se presento? un menu? a base de langosta Chakay de la Reserva de la Bio?sfera de Banco Chinchorro y Siaan Ka’an, ejemplo de un producto con identidad de origen protegido y capturado de forma artesanal por comunidades locales comprometidas con las buenas pra?cticas de pesca. Se acompan?o? la cena con mieles locales, mezcal, mai?z criollo, pez leo?n, pargo y cafe? orga?nico, fusionados en deliciosas muestras de la riqueza gastrono?mica mexicana. Las directrices fomentara?n la difusio?n de buenas pra?cticas y el fortalecimiento de las redes de actores locales a lo largo de Latinoame?rica para la promocio?n de una cultura del consumo sostenible, gracias a la sinergia entre instituciones, chefs, comunidades y actores de la sociedad civil.

 

 

12573678_570893399734604_7432874082428760073_n
07 de agosto del 2017

La Pasteri?a

Encuentro de arte, gastronomi?a y naturaleza.
Redacción por: Kevin Darza
Fotografía por: Cortesía La Pastería

A primera vista parece un edificio abandonado, pero en su interior resguarda uno de los lugares ma?s originales y llenos de sabor que hay en Cancu?n. Su nombre, “La Pasteri?a”, nos da un adelanto de lo que podemos encontrar en su cocina, ¡pero hay mucho ma?s que pasta!

 

Background

Eduardo Delgado, chef y duen?o del lugar, empezo? su carrera gastrono?mica a los 15 an?os. Su madre es duen?a del restaurante Los Arcos y ahi? empezo? como lavaplatos, pues sabi?a que para aprender algo teni?a que hacerlo desde sus cimientos. Tras descubrir que e?sto le apasionaba decidio? estudiar una carrera te?cnica en el ILAT y posteriormente en el Culinary, donde conocio? una verdadera cocina y se dio cuenta que el trabajo realmente era demandan- te, pero no tuvo miedo y se aventuro?.

 

“De pra?cticas en pra?cticas, trabaje? dos an?os con Federico Lo?pez y an?o y medio con Christian Morales, trabajos que haci?a con mucho carin?o, y que me animaron a abrir mi primer restaurante con un socio: Alquimia.”

 

Sabor a felicidad

La Pasteri?a, es un proyecto con bastan- te amor y lucha, pues empezo? con una pequen?a cocina ru?stica y dos mesas. Lo llamo? un lugar “callejero”, pues al principio no habi?a un servicio de mesas, En la barra, que era la misma cocina, se pedi?an los pla- tillos. Era una manera divertida de comer, sin dejar atra?s el excelente sabor. Con- forme el proyecto avanzo?, ma?s mesas se fueron uniendo, un servicio completo de meseros, ma?s platillos en el menu? y por su- puesto una decoracio?n al nivel del sabor.

 

La Pasteri?a es para todo el mundo, a un precio justo, sin dejar de ser divertido. Lo ca- racteri?stico del lugar es que te puedes sentir entre cuates, puedes venir informal, comes bien, comes rico y todos vienen en el mismo mood sin prejuicios y en un ambiente ma?s relajado. Pues en sus mesas puedes toparte con todo tipo de gente, desde poli?ticos hasta artistas como Jenny and the Mexicats.

 

Cocina experimental

Se le podri?a llamar cocina de autor, porque en realidad casi todo el menu? es propio. Las personas los consideran como un restaurante de comida italiana, por sus principales platillos que son las pizzas y las pastas, pero no cualquier tipo de pizzas y pastas, hay hechas con maracuya?, ca- mote, chapulines, huitlacoche, chaya, etc. Una cocina que combina varios sabores de distintas partes de Me?xico y de otras partes del mundo.

 

“Es cierto que la comida es experimental, pero no faltan los ba?sicos que la gente nunca dejara? de pedir por permanencia voluntaria. Yo les aconsejo que al restaurante que vayan, pidan cosas hechas con el sello de la casa, ya que probablemente no lo probara?n en ningu?n otro lugar.”

 

Del menu? sobresalen varios sabores que de tan so?lo mencionarlos, invitan a probarlos; como la pizza Banksy, con jitomate cherry, mix de lechugas, queso de cabra, champin?ones, queso parmesano, jamo?n serrano, vinagreta de limo?n y pesto de hoja de chaya. Las brusquetas de Gau- di?, hechas de fresas salteadas con vino blanco, cebolla morada, queso de cabra y salmo?n. Y ni hablar de los Portobellos Matizz, rellenos de queso chiapaneco, aru?gula, tapenade y pesto de albahaca.

 

De los postres sobresale uno, que adema?s de ser el ma?s vendido, parece ser el platillo ma?s fotografiado del restaurante. El Walt Disney, se trata de una maceta de helado de chocolate con mezcal, tierra de chocolate, cubierto por una galleta de color verde y una ramita de yerbabuena. Un platillo que a simple vista parece una maceta real, pero que su sabor deja con la boca abierta a la mayori?a.

 

Arte y Gastronomi?a

Adema?s de su excelente comida, en La Pasteri?a podra?s disfrutar de mu?sica en vivo, presentaciones de artistas, proyecciones de cine de arte, cuenta cuentos y teatro de marionetas. En marzo abren un micro teatro, de la mano con CIAE, Centro Integral de Artes Esce?nicas, para que cada fin de semana se presente una obra, completamente abierta al pu?blico.

 

Cada rinco?n de este encantador lugar, parece una obra de arte, todo esta? hecho a mano, nada parece combinar, los mue- bles son diferentes, unos son reciclados y otros son elaborados con tablas de palet. Hay arte, esculturas, pinturas y murales de artistas locales e internacionales. Y plantas, muchas plantas. Lo que buscaba Lalo con esto, es que parezca que el lugar fue devorado por la naturaleza, dejando crecer enredaderas y trepadoras.

 

Conciencia

La gran mayori?a de los productos con los que se cocinan en La Pasteri?a, son adqui- ridos de productores locales, del mercado 23, ruta 4 y ruta 5. Lalo trata de comprar en la mayor cantidad de puestos posibles, cinco ingredientes aqui? y cinco en el otro, para apoyar a ma?s de un productor local. La Pasteri?a es parte de una campan?a que fomenta el consumo de productos locales.

 

b/lapasteriapizzapasta

 

Residente_BROchetas_
07 de agosto del 2017

BROchetas

Un concepto gastronómico muy original creado por tres amigos.
Redacción por: Residente
Fotografía por:

El 17 de noviembre del 2011, Adrián, Silvestre y Ersi abrieron BROchetas. Adrián es mercadólogo, Silvestre es contador y Ersi es chef. Empezaron con un establecimiento pequeño de 6 mesas, cerca de Mamitas, y aunque los 3 eran entonces jóvenes inexpertos en sus áreas, lograron crear un concepto gastronómico que 5 años después sigue de pie en Playa del Carmen.

 

Para la creación del menú, se inspiraron en las comidas de los pescadores de Jalisco, por ejemplo, quienes hacen brochetas con sus ingredientes, algo que no se había visto en la Riviera Maya. Adrián nos cuenta que simplificaron su proceso al hacer las brochetas completas de un solo ingrediente como carne o camarones, entre otros; así se cocinan de forma más uniforme que las brochetas de ingredientes mixtos. Al día de hoy,  este es un restaurante único en su concepto. Se mudaron a un establecimiento más amplio, dentro de la misma plaza, y ha sido de los pocos restaurantes que año tras año, sigue en pie.

 

Su hashtag #comeoriginal refiere a su concepto y a su sazón, hecho en base a barbecue. Todo se hace al grill y cada brocheta tiene distintos marinados. Preparan un brócoli de receta original que gusta mucho. Desde un principio han tenido muy buena respuesta. Incluyeron hamburguesas al menú porque la gente las pedía, pero por supuesto, lo hicieron a su estilo: hamburguesas en brochetas, que son un éxito. El lugar, además de ser un restaurante a la parrilla, funciona como bar: al estar cerca de la playa Mamitas, hay mucha gente que disfruta beber ahí una cerveza bien fría, antes o después de ir a la playa.  Adrián nos cuenta que sus principales clientes, aunque varían por la época del año, son familias. Mucha gente de Estados Unidos y Canadá los visitan, pero también gente que vive en Playa. “Cuando ves las brochetas, es algo que nunca has probado, el giro con barbecue y con papas cuando lo ves, sabes que te va a gustar,  y que le va a gustar a los niños y a la familia.”

 

Todas sus opciones son originales y creativas. 3 años después de abrir en Playa, se aventuraron a abrir un food truck en Monterrey,  para eventos  como conciertos.

 

En el 2016 expandieron su horario y abren todos los días hasta las 11:00 PM,  aumentaron 9 mesas más y en este año quieren abrir otro restaurante en Cancún. Además, recientemente incluyeron en su menú desayunos estilo americano, con algunos platillos más mexicanos como chilaquiles. Abren a las 8:00 de la mañana todos los días.

 

“Siempre tratamos de trabajar en equipo, dividir las áreas y mantener el respeto y la amistad. “ De aquí surge el nombre “BROchetas”, como nos dijo Adrián, por ser una unión de “Brothers” y brochetas.

 

+info:
Calle 28 NTE, entre Mamitas y la Primera Avenida, Playa del Carmen.
Tel. 9848032566
fb/BROchetas

 

 

ResidenteRM_ideas_resena_
03 de agosto del 2017

Delicias regionales del Mayab en El Faisán y El Venado

Las creaciones gastronómicas dan cultura a una nación.
Redacción por: Alberto Alvelais
Fotografía por: imagen de internet

La siguiente es una pequeña muestra de los platillos más emblemáticos de la región, algunos muy conocidos y otros una gran sorpresa. Visitamos El Faisán y el Venado en Playa del Carmen, por ser conocido como el restaurante local más tradicional de comida yucateca y maya.

 

Este recinto gastronómico se ubica desde hace más de veinte años en la Carretera Federal entre la Avenida Juárez y la Calle 2. El menú tiene varios platillos mayas tradicionales que, desde antes de la conquista española en la península de Yucatán, ya eran cocinados de esa manera, usando insumos de la región como el faisán (también conocido como pavo de monte) y el venado de cola blanca, además de las combinaciones de condimentos regionales llamados “recados”.

 

Sin duda, la lista de entradas define toda una muestra clásica regional. Nuestra degustación empezó por la deliciosa y muy célebre Sopa de Lima, preparada con caldo de pollo, una raja de lima, jitomate y pollo deshebrado. Esta sopa se maridó con un Tequila Reposado Premium de la marca Mucha Liga de la Destiladora Juanacatlán, que se puede adquirir directamente del productor en la Quinta Avenida entre Calle 40 y 38.

 

Siguieron los deliciosos y versátiles Panuchos, estos bocadillos son montados en una tortilla de maíz a la que se le untan frijolitos colados. Se sirven de tres maneras distintas: los primeros son de Cochinita Pibil preparada en el famoso horno subterráneo yucateco llamado “Pib” y marinada con naranja agria y achiote. Los segundos son de Pavo Deshebrado encima de una cama de lechuga y rajitas de cebolla morada en escabeche.  Y los terceros son de Relleno Negro, elaborados con recado negro de chile tatemado, acompañados por una rebanada de huevo cocido.

 

El siguiente juego de entradas fue el El Platón Yucateco, una propuesta del menú que incluye los platillos más conocidos y gustados: 1) Papadzules: tacos rellenos de huevo cocido picado, se sirven con una salsa de pepita de calabaza tostada, 2) Relleno Negro: sazonado con recado negro, se prepara con el “But” o relleno; es parecido a una albóndiga grande y se prepara mezclando carne molida, huevo picado, jitomate, epazote, achiote y comino, que es su ingrediente central, junto con el pavo desmenuzado, 3) Cochinita Pibil: por mucho el platillo yucateco de más expansión en toda la República Mexicana, 4) Poc Chuc: Chuleta de cerdo marinado con naranja agria, adornado con cebolla morada (el famoso restaurante “Los Almendros” de Mérida, se atribuye la creación de este platillo). 5) Longaniza de Valladolid: traído desde ahí, este embutido se destacó de manera triunfal por su sazón perfecto y el ahumado profundo de su carne, 6) Carne ahumada de Temozón: filetes de carne ahumada aderezada con recado blanco y rojo los cuales incluyen pimienta, ajo, orégano y achiote, y 7) Pollo Pibil: muy popular entre las comunidades Mayas, se cocina a las brasas después de ser marinado con naranja agria y achiote, similar a la cochinita pibil.

 

Pasando a los platos fuertes y de origen completamente Maya tenemos el Escabeche de Pavo, servido en un caldo de la misma ave, aromatizado con vinagre, pavo asado desmenuzado, una croqueta de carne molida y huevo cocido. Éste es el platillo que se considera más tradicional para la Navidad entre las comunidades mayas de toda la Península de Yucatán.

 

Seguimos con una gran sorpresa, la Barbacoa de Venado y su Consomé, con la que se hacen deliciosos tacos con tortilla de maíz para agregar cebollita picada, cilantro y la salsa de habanero no podría faltar.  El sabor del venado se siente claramente en la carne que es muy tierna gracias a su larga cocción.

 

Para finalizar, un platillo clásico criollo yucateco: el Queso Relleno. Esta obra magistral de la gastronomía peninsular se prepara con queso de bola Holandés, rellena con carne molida, nueces, pasas, piñones y servido en un plato hondo al que se le agrega una salsa espesa de jitomate, masa de maíz y almendras. Muchas personas consideran este platillo como el más importante de la alta gastronomía yucateca. Los platos fuertes de esta degustación se interrelacionaron formidablemente con el Tequila Añejo Premium de la marca Mucha Liga.

 

Acabamos la muestra culinaria con un gran sabor de boca, listos para recomendar esta magnífica experiencia, a los amantes de la cocina regional y a todos los que quieran descubrirla.

 

 

 

residente_resena_canalla_
06 de julio del 2017

Canalla

Restaurante pícaro y de espíritu rebelde, como un auténtico canalla.
Redacción por: Alberto Alvelais
Fotografía por: Residente

El Chef Albert Balaguer, mencionado como Chef promesa en Residente, nos trae Canalla, una excelente oferta gastronómica en Playa del Carmen. El restaurante de reciente apertura se encuentra en la Quinta Avenida entre Calle 40 y 42, con el objeto de enamorar a todos los paladares y en especial a los amantes de la cocina española.

 

Bajo un concepto de tapas y cañas, el menú ofrece platillos tradicionales del país ibérico. Las “cañas” son pequeños vasos de cerveza servidos directamente del barril para acompañarse con bocadillos llamados “tapas”. Existen tapas de muchísimos tipos, las más comunes son panecillos servidos con jamón serrano, boquerones fritos, camarones al ajillo, pulpo a la gallega o tortilla española. En la sesión de degustación, y acompañados con un excelente vino tinto Biurko, de La Rioja, el Chef nos presentó una magnífica muestra de platillos contemporáneos: Timbales de papa con un top de alioli, Huevos rotos con patatas fritas y angulas, Frito de calamar y camarón, y demostró altas técnicas culinarias al presentar un huevo negro con un tope de espuma de crema y cilantro.  Nos impresionó también con un platillo de mejillones a la marinera con una salsa reducción de jitomate con jamón serrano, piñones y almendras.  El tamaño de los mejillones fue el ideal para este platillo, estaban perfectamente cocinados, la frescura de producto era excepcional y la salsa combinaba de maravilla con el delicado sabor de los moluscos.

 

Para finalizar, tomamos un delicioso digestivo de licor de Orujo con una infusión de menta. El Chef Balaguer nos explicó que los platillos que propone son los clásicos de la comida española. Fuera de pretensiones, la idea del lugar es que tengas la posibilidad de disfrutar de la excelente atmósfera mientras disfrutas alimentos pensados para compartir. Ya entrados en pláticas, Albert Balaguer nos halagó con la explicación del concepto Canalla de su lugar: “Es un restaurante pícaro, de espíritu rebelde, como un auténtico canalla. No pretendemos reinventar nada, la idea es que la pases bien con unas cañas bien frías y buena compañía, a precios accesibles”. Lejos de tecnicismos, entre bromas y risas, dijo que la cocina contemporánea es “lo que está hecho,  lo que hay en la actualidad, es cocina con amor”.

 

Terminamos felices. Confirmamos que la pasión de este restaurante ya es una patente en la Riviera Maya y les recomendamos que comprueben la canallada.

 

 

  • Recomendaciones
    jueves 19 de abril 2018
    Mariscos
    Comida
    Fuego
    Distintas variedades de pescado fresco acompañados por cerveza de la casa.
    Fusión
    Comida
    Ukami
    Cuando la delicadeza japonesa se cruza con la irreverencia mexicana en Tulúm

    Sundowner Yacht Club

    Por su increíble y original diseño de arquitectura que brinda esa sensación de sentirse en altamar.
  • 1
    2
    3
    4
  • Destacados

  • Instagram

    Instagram did not return a 200.

    Síguenos