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07 de agosto del 2017

El gran frijol con puerco

Sencillez y delicia culinaria local.
Redacción por: Alberto Alvelais

Este platillo tiene una historia apasionante, el frijol americano y el puerco europeo se unen perfectamente cómo un estandarte de la comida criolla de este hermoso país, en la Riviera Maya. Tradicional en Yucatán es ya esencial en la cultura gastronómica quintanarroense. Se prepara guisando a fuego lento, en olla de barro, frijolitos negros y carne de puerco, para sazonar con epazote, sal y cebolla.

 

La mancuerna perfecta es una salsa tatemada de chile habanero, jitomate, cilantro y cebolla que por estos lugares se le llama “chiltomate”.  Al final, se adorna el plato elegantemente con rábano en rodajas, cebolla picada y tortillas de maíz hechas a mano. Va súper bien con arroz negro, hecho con el mismo caldo del frijol a medio cocer. En esta región se dice que el Frijol con Puerco es un “platillo de lunes”. La historia nos cuenta que, desde hace muchos años en las comunidades Mayas, las señoras y señoritas lavaban la ropa de la casa los días lunes de cada semana. Salían de sus casas para lavar la ropa en los lavaderos y dejaban las ollas solas con los ingredientes cociéndose en su interior, sobre las brasas de los fogones.  Cuando regresaban a casa, las ollas esperaban a sus dueñas guardando fielmente el delicioso festín.

 

A partir de la llegada de Cristóbal Colón, los cerdos y jabalíes llegaron al nuevo mundo en barcos españoles. La Península de Yucatán es el lugar de América Continental donde los indígenas probaron por primera vez la carne porcina.

 

Cuenta la leyenda que el frijol con puerco tiene como ancestro un guiso de esclavos, que comían frijoles con cualquier parte sobrante del animal que habían comido los amos.Con referencia en el comercio de esclavos, esta receta pudo haber llegado de Brasil o de Cuba y no de España. Por un lado, navegantes portugueses pudieron traer a la Nueva España esta receta muy tradicional brasileña llamada “Feijoada”, la receta de este platillo incluye gajos de naranja dulce y mandioca, que es un tipo de yuca o de tapioca.Por otro lado el platillo cubano se sirve sin guarnición, ni adornos, se acompaña con arroz blanco y el caldo es mucho más espeso.

 

La receta es muy sencilla y fácil de cocinar. Se remoja el frijol en agua, de preferencia un día antes. El cerdo se corta en trozos pequeños y se mete a cocer con el frijol, el epazote, y una rodaja de cebolla, en una olla de barro, preferentemente. Cuando ya esté casi cocido se saca el caldo para preparar el arroz negro y se agrega más agua para que la carne se siga cociendo.

 

Personalmente, el Frijol con Puerco me encanta en lunes y creo que de martes a domingo es delicioso. Si es que por alguna razón, ustedes no lo han probado, les prometo que es una experiencia gastronómica local más que recomendable.

 

 

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