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07 de agosto del 2017

Tierra de pescadores

En nuestra región ha habido desde siempre, poblados de pescadores.
Redacción por: Alberto Alvelais

Comer pescado siempre ha sido una delicia y los antiguos residentes de ésta región pensaban lo mismo. Los pescados y mariscos en esta zona son deliciosos y accesibles de pescar cerca de las barreras de coral y sus caletas.

 

La increíble biodiversidad caribeña generó la proliferación de poblados de pescadores que siempre con muy buen gusto cocinaron los deliciosos manjares del mar. Es innegable que, a la leña, al carbón, en horno de barro o en plancha de piedra los alimentos se han cocinado desde que el humano controló el fuego, pero los locales y colonizadores que llegaron desde varias partes del mundo a la antigua Riviera Maya, dejaron recetas maravillosas.

 

Del lado maya el pescado tradicional de Isla Mujeres llamado Tikínxic, ha sido ancestralmente una receta de alto nivel que engalana los paladares más exigentes. Este platillo es delicioso por prepararse con un pescado llamado Coronado que se marina con una salsa de naranja agria, achiote, sal, pimienta y se cocina al carbón para que quede doradito por fuera y tierno por dentro. La cocción del pescado en hoja de plátano fue muy utilizada por los antiguos pescadores, usaban varios chiles y adobos para condimentar los platillos. Paulatinamente los pobladores originales de la Riviera Maya  utilizaron también muchas recetas criollas que llegaron al Caribe Mexicano como resultado de la colonización española. La época colonial, de 1521 a 1810, fue el caldo de cultivo perfecto para recetas exquisitas como el Pescado en Salsa de Tres Chiles. Se trata de una receta muy antigua que condimenta el pescado con chile pasilla, chile guajillo y chile ancho, que se cocina en un hoyo de tierra con piedras calientes. Sin embargo, el platillo icónico de la gastronomía de los pescadores locales es el Ceviche. El ceviche tiene un origen muy controversial. Básicamente el ceviche clásico se prepara con pescado crudo macerado en limón, cebolla, jitomate y cilantro picados. Muchos lugares costeros tienen su propia versión y es el platillo mexicano con más impacto culinario mundial, junto con el Guacamole.

 

Muy probablemente el origen de ésta exquisita receta proviene de los antiguos árabes que comían un platillo preparado a base de pescado crudo mezclado con limón al que le llamaban “Sibeh” (que quiere decir “comida ácida” en árabe). De ahí pasó a España y más tarde llegó a la Nueva España donde se le agregó el jitomate, la cebolla, el cilantro y dependiendo del gusto del comensal, chile verde serrano picado. Por otro lado, se dice que en Perú los antiguos Incas (hace más de 2000 años), ya preparaban pescado crudo mezclado con jugos fermentados de maracuyá o pasiflora. De hecho es muy interesante que en vocablo Quechua “Siwichi” quiere decir pescado fresco.

 

Los peruanos se atribuyen la invención del ceviche. Este platillo se considera  patrimonio cultural peruano y dicen algunos historiadores que el ceviche llegó a México desde Perú, por algunas esclavas peruanas traídas a la Nueva España por colonizadores que preparaban pescado crudo con naranja agria. Sin embargo, el ceviche clásico se creó en México al adicionar el jitomate como ingrediente esencial.

 

Algo que es totalmente cierto es que el ceviche es delicioso en todas sus versiones y todos los pescadores lo preparan y lo comen. No existirá un mejor ceviche que el que prepara el capitán de un barco cuando el pescado acaba de salir del mar. El buen gusto para comer existió desde sus orígenes en la sencilla cultura culinaria de los pescadores originales de la región. Los productos frescos y exquisitos, los condimentos mesoamericanos, las hierbas y frutas locales, proporcionaron el factor perfecto para lo que es hoy una de las regiones gastronómicas más diversas del planeta.

 

 

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