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Cerveza Artesanal junto al manglar

Una degustación de cervezas artesanales digna de experimentarse.
Redacción por: Juan Luis Gutiérrez
Fotografía por: Manuel Anaya

En el restaurante La Laguna del hotel Fairmont Mayakoba, conviven en armonía la tradición mexicana, el lujo y la sofisticación con la naturaleza mística del manglar.

 

Al entrar al restaurante, nos envuelve una atmósfera contemporánea donde la atención al detalle despierta la curiosidad por recorrer con la vista cada esquina del lugar. Al final, una puerta esconde uno de los rincones de ensueño que guarda nuestra Riviera Maya. El salón privado de La Laguna es una especie de kiosko, situado junto a los canales de agua naturales que siempre tiene la vista del enigmático manglar y sus exóticos habitantes. Nos recibe la Somelier Luisa María Salgado, ella será nuestra guía a través de esta cautivadora experiencia.

 

Luisa comienza por desmantelar la cerveza, nos explica que es un fermentado formado principalmente de 4 elementos: agua, lúpulo, malta y un tipo de cereal; ya que existen cervezas de trigo, cebada, arroz, entre otras. Actualmente, los principales estilos de cerveza que se producen son Pilsener, Lager y Stout. De éstos, se derivan muchas variantes dependiendo de los usos y costumbres de la región. Las cervezas artesanales se distinguen por el proceso artesanal que utiliza la casa cervecera en su elaboración, por el tipo de embotellado, al gusto son cervezas con mucho cuerpo, por la expresión en la nariz y los tonos que permanecen en el retrogusto.

 

El inicio de las cervecerías artesanales en México surge en Tecate, Baja California Norte, como una propuesta diferente a las cervecerías trasnacionales; poco a poco se fue convirtiendo en un movimiento que se fue ampliando a lo largo del país, hasta que hace unos años empezó un boom donde surgieron pequeñas casas cerveceras que aportan nuevos conceptos. La cerveza artesanal se ha ganado su lugar en la mesa junto a platillos de chefs como Richard Sandoval, creador del menú en La Laguna. Una cerveza artesanal en verdad puede acentuar sabores en la boca, como lo descubrimos durante la degustación gastronómica seleccionada por el chef Carlos Reyes.

 

 

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Nuestra guía nos presenta las cervezas que degustamos durante esta cata, las tres botellas son de Cerveza Calavera, casa mexicana de Tlalnepantla, Estado de México. En 2008, Gielbiert Nielse creador y maestro cervecero de Calavera, reinventa estilos de cerveza y los adapta exquisitamente al paladar y sabores mexicanos. En la etiqueta y preciada corcholata, que mucha gente conserva como recuerdo de esta experiencia; tiene como imagen una calavera por la presencia de este símbolo en la cultura cotidiana en México, siendo un símbolo de rebeldía, de siempre ir hacia delante y de alcanzar metas.

 

Luisa nos aconseja que antes de abrir nuestra cerveza artesanal leamos la etiqueta para saber si esta es la cerveza indicada para saciar nuestro antojo. Debemos poner especial atención en verificar que la etiqueta diga que es artesanal, buscar elementos como el cereal con el que está elaborada y el estilo. Algunas casas cerveceras imprimen información sobre el color, la amargura, el tono que permanece en el retrogusto y hasta el tipo de vaso o copa en el que se recomienda servir. Algo que no debemos olvidar, es revisar los grados de alcohol ya que muchas cervezas artesanales tienen niveles más altos que las cervezas industrializadas.

 

Una cerveza artesanal se recomienda servir en el tipo de vaso o copa sugeridos a su estilo para poder disfrutar de esta bebida con todos los sentidos: escuchar cómo se va formando la espuma, ver el color, apreciar el aroma, sentir su refrescante temperatura y por supuesto, el sabor; en algunas regiones es parte de su cultura. Al abrir la botella de cerveza, se coloca el vaso o copa en una inclinación de 45°, a la mitad, se comienza a enderezar poco a poco para poder ver como se va formando la espuma o corona. Una vez servida, podemos observar la duración de la corona para conocer su nivel de carbonatación, mientras que su color nos da pistas sobre la densidad y el cuerpo. La temperatura es uno de los factores más importantes durante la vida de una cerveza, si esta ha pasado por muchos cambios o se sirve a la temperatura incorrecta, podría cambiar el sabor por completo. Al fondo de tu vaso puedes encontrar sedimentos de lúpulo o cereales, tu cerveza artesanal es un organismo vivo que se sigue fermentando dentro de la botella, es por eso que siempre debes de verificar la fecha de elaboración.

 

 

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De inicio, da un pequeño sorbo a tu cerveza para enjuagar la boca y preparar tus papilas gustativas. El segundo trago llenará tu boca, la primera sensación es el cuerpo, puede ser una cerveza de una intensidad que llena tu boca o ligera que pasa como agua. Junto con el cuerpo viene la amargura que depende de los ingredientes de la cerveza y su estilo. La amargura se puede clasificar en la Unidad Internacional de Amargura o IBU por sus siglas en inglés; algunas casas cerveceras incluyen en su etiqueta el nivel de IBU. Al pasarla, se siente la carbonatación en la garganta y surgen los sabores principales, algunos maestros cerveceros crean fusiones frutales, de café, chocolate o chile. Finalmente, ya que has pasado el trago, sentirás la permanencia de los tonos en el retrogusto. Existen cervezas con tonos afrutados, cítricos, florales, en fin; la imaginación es el límite.

 

Luisa destapa nuestra primera cerveza, Witbier, cerveza a base de trigo, ligera y refrescante, fácil de tomar. A la vista, es de color claro con sabores cítricos, en el retrogusto permanecen tonos florales. Se acompañó con el Huarache de Hongos Salvajes, el complemento de la acidez ligera de la cerveza con lo terroso de los hongos y la acidez del queso de cabra crea una sensación en el paladar que despierta la curiosidad por ver cuál será el siguiente paso en esta degustación. Luisa también recomienda maridar esta cerveza con el Ceviche Acapulco del menú de La Laguna.

 

Llega a la mesa una copa tulipa, lo que nos da una pista que nuestra segunda cerveza podría ser de estilo belga. Luisa abre la botella de Calavera Estilo Tripel, mientras nos platica que este tipo de cerveza tiene denominación de origen a la abadía de Westmalle en Bélgica, donde los monjes crearon los estilos Enkel, Dubbel y Tripel en representación de la Santa Trinidad. Cerveza a base de trigo de color amarillo opaco, con una corona ligera y de sabor frutal comparable con el vino blanco con tonos cítricos, una cerveza perfumada adaptada al paladar mexicano. El chef Carlos presenta a la mesa las Carnitas de Cerdo Asadas, especialidad del menú, a este platillo, el cuerpo y amargura de la cerveza estilo Tripel, le ayuda a limpiar el gusto del inconfundible sabor de las carnitas.

 

 

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Es momento del postre, donde degustamos el brownie de chocolate Abuelita que es acompañado por la cerveza Calavera Imperial Stout. Una vez servida en la copa tulipa, a la vista es una cerveza sumamente oscura con muy poca carbonatación. De cuerpo fuerte y con muy evidentes sabores a chocolate, café y frutos secos de autoría de Calavera. Si deseas acompañar esta cerveza con un plato fuerte en lugar del postre, Cerveza Calavera creó este estilo especialmente para maridarse con mole por sus tonos de chiles secos, el pollo con mole poblano del menú es una excelente opción.

 

Nuestra guía, Luisa María invita a nuestros lectores a darle una oportunidad a experiencias nuevas sobretodo apoyando a productores mexicanos, a estar orgullosos de las casas cerveceras mexicanas, las innovaciones que están generando en este rubro y disfrutar de nuevas propuestas gastronómicas. La degustación de cerveza artesanal con el estilo mexicano contemporáneo del restaurante La Laguna en Fairmont Mayakoba es una experiencia abierta a todos los visitantes y residentes de nuestra hermosa Riviera Maya.

 

 

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