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Martin Berasateguí

Un maestro hábil y refinado en el arte de la gastronomía.
Redacción por: Erick Huicochea
Fotografía por: cortesía Passion by Martín Berasategui

Martín Berasategui es un hombre sencillo. A pesar del éxito y los galardones que ha recibido durante su trayectoria, se mantiene creativo y activo en la producción de nuevos platillos: “Somos tremendamente agradecidos con las generaciones anteriores que nos dejaron una herencia increíble”, afirma tras reconocer el legado de la tradición culinaria de la cocina vasca.
La crisis ambiental a nivel global obliga a cocineros y productores a tomar acciones y responder con responsabilidad desde la cocina. El chef español cuenta con huertos donde produce sus propios vegetales para poder tener control de la calidad y no contaminar durante su desplazamiento.

 

“Tenemos un huerto, que estamos tratando de replicar aquí en Riviera Maya, con muchas clases de vegetales. Recientemente envié a uno de mis colaboradores a Francia y regresó con un saco lleno de semillas que ahora usamos en nuestros restauran- tes. Estamos hablando de kilómetro cero en la transportación de los alimentos”.

 

Respecto al uso de especies en peligro de extinción reconoció que no hacen uso de ellas en su menú, a menos que vengan de criaderos especializados. Un ejemplo es el atún aleta amarilla: “En España hay una familia catalana que ha estudiado el problema del atún y yo trabajo con ellos. Capturan atún y los hacen vivir como dioses y comer como dioses; se multiplican como dioses y encima nos dan de comer como dioses. Eso lo han pensado dos primos muy listos de una quinta generación de pescadores.”

 

El problema, -detalló- radica en que, las personas encargadas de ejecutar soluciones a este tipo de problemas, están más enfocadas en ser parte de un fenómeno mediático y no en actuar en consecuencia frente a estos eventos: “La solución es más simple de lo que parece. Si tenemos este tipo de problemas es porque, los que mandan, así lo quieren. Es muy fácil capturar atunes, cercarlos, alimentarlos bien, no maltratarlos y dejar que se multipliquen.”
Al cuestionarle, el chef también ofreció su punto de vista sobre otro tema que afecta a la cocina: los transgénicos. “A mi me gustaría que todo fuera pulcro y fuera la ostia pero ¿quién no come transgénicos? Nosotros intentamos ser saludables en el máximo porcentaje que podemos. Hoy en día es difícil encontrar alimentos que sean libres y no estén manipulados genéticamente, por eso impulsamos nuestro propio huerto.”

 

De visita en Playa del Carmen, el gastrónomo ofreció una cena exclusiva de 9 tiempos con maridaje y dejó en claro porque fue premiado con los 5 diamantes de la prestigiosa guía AAA. En todo México solo 7 restaurantes cuentan con este distintivo. Passion by Martín Berasategui es catalogado como uno de los mejores restaurantes del mundo por los World Luxury Restaurant Awards 2016.

 

El menú está compuesto por platillos del arte culinario tradicional y técnicas de cocina molecular. Sabores fuertes, con carácter, contrastes entre temperaturas y texturas poco comunes, son elementos que componen cada uno de los tiempos. La cena se complementa con un maridaje compuesto por vinos de distintas partes del mundo.

 

Junto con el Chef Maximiliano Sola y su equipo de cocineros mexicanos, se dota de personalidad al restaurante ubicado en la Riviera Maya, integrando también ingredientes regionales como la miel de mangle y el mezcal.

 

Martín Berasategui dice haber encontrado en México una tierra privilegiada con materias primas increíbles: “Nosotros tratamos de incluirlas en la medida de lo posible al menú, para integrar sabores del lugar y celebrar lo que esta tierra ofrece”.

 

 

+info:
Quinta Av. esquina calle 88,
dentro del hotel Paradisus, Playa del Carmen.
Teléfono 984 877 3900

passionbymb.com
fb/PassionbyMartínBerasategui

 

 

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