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09 de abril del 2018

Desde el Origen

El inicio de la cocina asiática en el Caribe Mexicano
Redacción por: Erick Huicochea

Viajamos a la ciudad de Cancún para conocer los primero restaurantes de comida japonesa. Conocimos a sus protagonistas y tuvimos la oportunidad de probar los auténticos sabores de la tierra del sol naciente.



Pocas horas después de que el sol rebasara su zenit, me adentré en la carretera desde Playa del Carmen rumbo a la ciudad de Cancún, que lucía despejada, con un cielo que anunciaba la llegada de la primavera, tras un invierno sin mayor sobresalto. La misión que se me encomendó era clara: conocer los restaurantes que introdujeron la cocina japonesa al Caribe Mexicano.

Durante la etapa de investigación, acotamos el criterio de selección con un simple fundamento, descubrir los restaurantes japoneses más longevos que aún se encuentren en operación. Esto nos ayudaría a entender cómo ha sido la evolución de una de las cocinas con mayor demanda, no sólo en nuestro país, sino en todo el mundo.

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Mientras llegaba, me invadió el asombro de saber que una ciudad de tal magnitud como Cancún tiene poco menos de medio siglo de existencia. Ver los imponentes edificios a lo largo de la línea costera me hizo reflexionar sobre el crecimiento exponencial que ha experimentado la zona durante tan poco tiempo. ¿Cómo habrá sido 20, 25, 30 años atrás?

Tomé el camino hacia la zona hotelera, donde ya me esperaba Matsuo Takuya, gerente del restaurante Hanaichi quien también sería traductor del Chef, Naoya Hashimoto, que sólo habla japonés.

Finalmente llegué. Incrustado en el corazón de la zona hotelera de Cancún, a pocos metros de donde se desarrolla la vida nocturna, está Hanaichi. Desde la fachada, sencilla y sin mayor decoración, fue posible percibir el espíritu de lo que me encontraría en su interior: el reflejo del milenario espíritu japonés que apuesta por la simplicidad y la austeridad.

Al entrar, lo primero que capturó mi atención fue la cantidad de personas que se encontraban ahí. Era la hora de la comida y calculo que el restaurante estaba por lo menos a un 80 por ciento de su capacidad. En el primer piso, entrando a la derecha, está la tradicional barra fría con los cocineros preparando diversidad de especialidades a la vista de los comensales.

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En el segundo piso me esperaba Takuya, junto con Chiter, quien lleva trabajando 15 años en el restaurante. Si hay alguien que ha visto la evolución y consolidación de Hanaichi, ha sido ella. Me reciben con un tradicional té verde y comienzan a narrar la historia de sus primeros días:
“El señor Hashimoto [propietario del lugar] decidió abrir el restaurante para traer el sabor auténtico de Japón a México. Él trabajó durante 10 años como gerente de Panasonic en la Ciudad de México. En su luna de miel se enamoró de Cancún y fue así como decidió abrir su restaurante en esta ciudad”

Hanaichi está por cumplir 16 años ininterrumpidos de operación. Inició en el año 2002 y llamó mi atención que hay gente trabajando ahí desde la apertura del restaurante. El nombre significa “La primera flor”. Reconocen que los primeros días fueron difíciles debido a que no acudía la clientela; pero la determinación del Sr. Takayoshi Hashimoto y su equipo se hizo latente, porque una vez que la gente probó el menú, se posicionó a tal punto que hay temporadas en que se hace fila para obtener mesa. Aquí la atmósfera, servicio y la comida, logran transportarte al país nipón.

Una vez que terminamos la charla me ofrecieron degustar lo que ellos consideraron el platillo más representativo de la casa, el Sashimi Hanaichi. Debo reconocer que siempre he sido un gran admirador de la estética y precisión japonesa, pero una vez que el plato alargado y ovalado con las 9 variedades de cortes de pescado crudo llegaron a la mesa, quedé sin palabras. Este plato es una digna muestra de la excelencia y pulcritud que los representa; se postraba ante mi una joya gastronómica que condensaba la cosmovisión de un pueblo milenario y resiliente como el japonés. Cortes precisos, algunos con un sellado tan sutil, que apenas era perceptible. Cortes complicados que denotan el manejo de una técnica forjada a base de disciplina y constancia.

La escena fue enaltecida por los rayos de sol que penetraba por la ventana, aquella luz que los fotógrafos conocen como “la hora mágica”. Tras capturar un par de imágenes, probé el platillo con ceremoniosa calma para impregnar en mi mente cada sabor, textura y sensación de aquella creación culinaria. El festín fue acompañado con una cerveza artesanal de la casa, que Takuya tuvo la gentileza de llevarme.

Aquella misma luz del atardecer anunciaba a su vez mi partida. Agradecí profundamente a Takuya por su grato recibimiento y me dirigí a mi segundo destino, el restaurante Yamamoto.


En esta ocasión, me dirigí a la avenida Uxmal, en el centro de la ciudad. Desde hace 29 años, el restaurante Yamamoto se encuentra en esa misma locación. Su historia está marcada por uno de los sucesos más trágicos que ha vivido el estado de Quintana Roo. Cuando el 14 de septiembre de 1988 el huracán Gilberto azotó la Riviera Maya, todo quedó destruido.

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El Chef Yamamoto trabajaba en el único restaurante japonés que existía en la ciudad, se llamaba Shima. En aquel entonces, un joven llamado Juan Gabriel Tep Kukún, originario de Yucatán, tenía dos meses en aquel establecimiento como lavaplatos. A los 6 meses, fue ascendido a cocinero de barra en el antiguo restaurante de especialidad.

Sin embargo, la tormenta tocó suelo mexicano y con furia despiadada devastó cientos de hoteles, casas y negocios, entre ellos Shima. Los socios propietarios decidieron cerrar sus puertas para siempre. Ocho meses después, en mayo de 1989, el Chef Yamamoto, quien era el jefe de cocina del extinto restaurante, inauguró el establecimiento que lleva su nombre. A su equipo invitó a Juan Gabriel, quien desde el día uno y hasta ahora, hace sushi en Yamamoto.

La historia me la contó él mismo, cuando se dio un breve descanso ante mi petición de conocer un poco más sobre el que es, quizá, el restaurante japonés más longevo de toda la Riviera Maya. Con el se encontraba Ricardo Arce, actual Head Chef del restaurante Yamamoto.

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Aquí podrás encontrar especialidades japonesas que no son tan comunes en otros restaurantes. La intención del propietario al abrirlo fue ofrecer una auténtica experiencia de la gastronomía japonesa. De hecho no fue sino hasta 13 años después de su apertura que el menú experimentó modificaciones. Yamamoto es ampliamente conocido y apreciado por la comunidad cancunense por generaciones.

Finalmente, agradecí el tiempo que ambos chefs se tomaron para hablarme de la historia de Yamamoto y de los alimentos que me ofrecieron. Con una visión más amplia de cómo fue que ingresó la gastronomía japonesa al Caribe Mexicano emprendí mi regreso a casa, resguardado por una de esas hermosas lunas que se postran sobre los cielos riviereños.

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