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21 de septiembre del 2018

Salmón Nueng Manow

Sabores de Tailandia y México en maridaje perfecto
Redacción por: Residente
Fotografía por: Residente

Cuando las almas se tiene que encontrar, el destino acerca los mundos, borra la distancia, une los caminos y desafía lo imposible. El maridaje de comida Thai con vinos mexicanos resulta perfecto y en Hola Bangkok podemos comprobarlo. Empecemos por probar su Salmón Nueng Manow: aquí te compartimos la receta.

Salmón al Vapor con aderezo de cítricos

Receta:

-Salmón al vapor
-Aderezo de cìtricos
-Chile fresco
-Col
-Apio

Preparación aderezo de cítricos:

Mezcla el cilantro fresco con ajo y chile con salsa de pescado, jugo de limón y azúcar para darle un poco de dulzor al aderezo.

Salmón:

Acompañar el salmón con apio y col. Marinar con 2 cucharadas de la salsa de cítricos. Poner al vapor por 5 minutos, después que se haya cocinado poner como decoración más aderezo de cítricos, cilantro fresco y rebanadas de limón.

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07 de agosto del 2018

Sándwich Cubano

Un consentido de los residentes.
Redacción por: Residente
Fotografía por: Residente

El sándwich cubano es uno más de los ricos platos del bistró tropical DelCielo, caracterizado por su deliciosa fusión gastronómica.
Contiene principalmente carne de hombro de cerdo, marinado durante una noche; una deliciosa combinación de mostaza fresca y mostaza dijon; pechuga de pavo ahumada y queso suizo que resalta el sabor ligeramente ácido de sus pepinillos de la casa.
Disfrútalo en el restaurante DelCielo en Tulum, o prueba tus habilidades culinarias en casa, te compartimos la receta:

Ingredientes:

-Pan casero, 2 piezas.
-Hombro de puerco marinado.
-1 cucharada de mostaza fresca.
-1 cucharada de mostaza dijon.
-Pechuga de pavo ahumada.
-Queso suizo al gusto
-Pepinillos al gusto
-Salsa de habanero (complemento).


+info
Av. Satelite Sur 5 (frente a Scotiabank)
Tulum
FB/ DelCielo

arroz
05 de abril del 2018

Arroz

Herencia asiática que migró a la cocina nacional.
Redacción por: Chef Santiago Aceituno
Fotografía por: -

Hay cosas que nos identifican en México. Cosas que hacen hablar al mundo entero, y que a cualquier mexicano fuera del país, le remiten a su tierra y le hacen emitir nostalgia. Hay ingredientes en la cocina que la caracterizan, que generan usos y costumbres y que a su vez logran una cultura única en cada sitio.

El maíz, como máximo representante de la alimentación en México, como figura mítica, como el mismo sol representado en una tortilla, como alimento sagrado, como emblema nacional, quita un poco la atención sobre otras fuentes importantes de nutrientes tales como el arroz.

Hoy toca hablar de él, de ese que llegó para quedarse, del aliado de las abuelas a la hora de alimentar a todo el ejercito en la familia incluyendo a los yernos; de esa semilla que en definitiva no es endémica en nuestro país, pero que nos hemos apropiado.

Muy a nuestra manera, es imposible imaginar un mole negro que no se pinte y se envuelva con unos limpios granos largos, de fino y bien cocido arroz blanco. Ese que perfectamente bien condimentado hace de compañero fiel, que no quiere ser protagonista pero que se hace presente y que casi de él depende el día.

Esos tacos de guisado en la cajuela de la combi, en los que la señora siempre hará la pregunta de rigor, ¿Con arroz y frijolitos joven? O aquel que recuerda la máxima expresión de amor de parte de una mamá, envuelto en la magia que puede existir en el líquido más puro de un caldito de pollo.

Ese arroz que acompaña de manera automática cada comida de Godín en la comida corrida, y que en muchas ocasiones dependerá de él, que el cliente vuelva. O bien ese arroz que se pinta de rojo (así dicen), cuando en realidad es de tonos amarillos y naranjas con sus verduritas.

Entender nuestra cultura y estas líneas es cuestión de mexicanos, expresiones claras del día a día, fotografías de la niñez o memorias de familia. El arroz en México es la tercera semilla más consumida por debajo del maíz y del trigo. Cada mexicano según las estadísticas consume 8.5 kg por año.

Únicamente producimos el 20% de esta suma total y casi toda la ingesta es importada de países del otro lado del globo. Llegó con el intercambio de productos a finales del siglo XV en barcos de nacionalidad europea y se quedó desde entonces con nosotros. Es curioso pensar en la relación que este pequeño grano genera con América Latina, Asia y su alimentación; en como el entorno afecta directamente la cocción y la cultura que lo envuelve.

Es un grano tan versátil y franco, que permite que con él se realice una excelente paella, o se postre encima un fino corte de erizo, untando un poco de wasabi por debajo. Quizá se cocine en wok o en una vaporera, las nuevas técnicas y presentaciones permiten que los chefs lo deshidraten y frían, generando nuevas texturas.

Aunque yo siempre lo querré a la manera de mi abuela: con tres leches, dulce pero sin que empalague, aromatizado con canela y aunque a muchos no les gusten, con unas pasitas, envinadas un par de días antes en ron.

flores
20 de marzo del 2018

Flores Comestibles

Las flores, con sus diversos colores formas, sabores y propiedades.
Redacción por: Santiago Aceituno
Fotografía por: Residente

Los cocineros procuran embellecer sus platos como si fueran lienzos, para eso, echan mano de elementos especiales, tales como las flores, con sus diversos colores formas, sabores y propiedades. En Mostaza hacemos uso de ellas, pero no solo como decoración.

Bugambilias
Ésta temporada tenemos ya floreando Bugambilias por doquier y las hacemos en agua fresca, deshidratadas como decoración y para crear textura en postres. También la usamos fresca y mezclada con guisos. La abuelita que las usaba en infusiones para curar la tos y enfermedades de bronquios. El arbusto lo daban para el dolor de estómago. Dicen por ahí que también propiedades antisépticas y es buena para la piel en general.

Flor de mayo
Es una planta nativa tropical de flores carnosas, de un sabor parecido a la cáscara de durazno. En los jardines de las casas y los parques públicos se ven llenas de colores blancos, rosados, amarillos y combinación de todos ellos en sus flores. Se usan en la cocina y las barras como esencia aromática, además de aportar olor y sabor a los platillos y bebidas. Contiene en su genética un almidón que ayuda a estabilizar helados de manera natural. En Oaxaca es muy usada como uno de los ingredientes principales del bupu, una bebida zapoteca con cacao y piloncillo.

Flor de Yucca
Sus flores blancas y carnosas adornan las copas de las hojas verdes y puntiagudas de la Yucca. En zonas áridas se ven a lo alto agrupadas en racimos. Su sabor es un tanto amargo y con cierta acidez. Es tan carnosa esta flor que permite freírla y acompañarla tradicionalmente en chipas con huevo o de guarnición de guisados. En Veracruz es muy común ver a las mujeres vendiendo esta flor de casa en casa y de puerta en puerta, para preparar un buen mole con su arroz blanco.

Colorín
De climas más fríos pero muy conocido también en Ciudad de México, se pueden observar en las calles de la colonia San Rafael, la Roma o Polanco, adornando la copa de los árboles en racimos de flores alargadas rojas. Estas flores son deliciosas en cualquier preparación para sustituir la carne y tener una textura similar. Los mejores tamales de colorines en el mercado cercano a Teotihuacán.

Para disfrutar de flores comestibles en nuestros platos y embellecer aún más cada comida, basta con hablar con algún experto proveedor que puede facilitarnos flores producidas exclusivamente para alimentarse, libres de pesticidas y químicos; o acudir a investigadores y expertos. También podemos explorar lo que ya tenemos, las tradiciones que nos hereda nuestra tierra en México y las recetas de las generaciones pasadas.

Si desean saber más respecto a las flores en México y sus propiedades, les recomiendo consulten el trabajo de la chef Paola Orozco y su página “Evolución Floral”. Comamos rico, hagamos platos de buen gusto y que se antojen solo de verlos, conservemos nuestras tradiciones y hagamos uso de nuestros productos orgullosamente mexicanos y locales.

secretofrances
20 de marzo del 2018

Secreto Francés

Una receta de Sebastián Monje
Redacción por: Residente
Fotografía por: Residente

Dedicado a elaborar cocteles con vino, luego de sus estudios como Sommelier, Sebastián Monje se inspira en sus viajes por el mundo para crear coctelería de altura. En uno de esos incontables viajes, con su entrañable amigo Don Facundo, conoció a José León Boutellier, y con él, la receta de antigua tradición familiar que su padre elaboraba en Francia.

Si no hubiera la vida cruzado a Don Facundo con este refinado francés, la receta nunca hubiera salido a la luz. A través de este coctel hacemos una remembranza de su encuentro y Ron Bacardi Superior es el protagonista. El secreto y corazón del cóctel es una exquisita reducción de vino Chardonnay. La bebida es en honor a José, la persona que supo compartir su secreto y dejar un gran legado en la Familia Bacardi.

Actualmente Sebastián, junto a su cóctel Secreto Francés, representan a la Riviera Maya en el gran contest mundial Bacardi Legacy Cocktail Competition, quel tendrá como sede la Ciudad de México en su edición 2018.

Bartenders de todo el mundo ya están integrando a sus menús este coctel, que es replicable en cualquier latitud del planeta. A continuación la receta:

Receta
45ml Ron Bacardi Superior
30 ml reduccion de vino Chardonnay
20 ml Martini bianco
15 ml jugo de limón amarillo
1 clara de huevo
5 gotas Angostura Bitter

info
IG/ secretofrances2018
#cuentanostusecreto

Banquetería de autor

Banquetería de autor avalada por chefs de prestigio

Banquetería de autor que apuesta por la vanguardia y el buen gusto

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12 de octubre del 2017

Ceviche Negro, un Tributo a la Cultura Maya

Redacción por: Residente
Fotografía por: Amanda Zwirner Ferrara

Eleazar Bonilla lleva la cocina mexicana en la sangre. Creció en una familia de cocineros con profundo arraigo a la gastronomía de su natal Querétaro. Su madre, una cocinera excepcional y su padre, tortillero de oficio, imprimieron en Eleazar un fuerte amor por los sabores de México,  reflejado todos los días en su centro de operaciones como Chef Ejecutivo del hotel La Zebra, en Tulum.

 

Cada semana, Eleazar ofrece sus cenas especiales Chef’s Table donde, a través de platillos, narra distintas etapas que marcaron el rumbo de su vida y carrera profesional.  En esta historia llena de sabores, representa su llegada a Tulum con un ceviche negro que rinde tributo a la cultura maya:

 

“La historia de este plato es en honor a la gente que trabaja conmigo , es una mezcla de ingredientes locales y culturas de la región. Para este platillo utilizamos producto de Oxkutzcab por ejemplo. Desde que inició este proyecto en La Zebra, la mayoría de las personas que cocinan conmigo son oriundas de esta zona. Es un platillo que tiene toda el alma de la cultura Maya.”

 

 

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Chef Eleazar Bonilla y equipo de cocina

 

“Los ingredientes que lo componen son: camarón curtido, tomate verde y rojo; cebolla blanca y morada,  aceite con ajo y aceite con hierbas. Para este ceviche hacemos una pasta especial de recado negro con chiles quemados, como guajillo, chile ancho y chile pasilla”.

 

Durante la dinámica de la cena Chef’s table, el sous-chef, quien es de origen maya, introduce este platillo en su lengua nativa. Posteriormente Eleazar hace la explicación en español para los comensales.

 

Les recomendamos vivir este momento único en el comedor Chef’s Table del hotel La Zebra, en Tulum. Los martes y viernes son abiertas a todo el público. Lunes, jueves y sábado las sesiones pueden ser privadas. Les sugerimos reservar con anticipación porque el cupo es limitado.

 

+info

 

www.lazebratulum.com/chefs-table/

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07 de agosto del 2017

Costilla de Res Braseada

The Grill at 126 nos comparte la receta perfecta
Redacción por: J. Corey Collins
Fotografía por:

Costillas de Res Ingredientes

• 2 Kgs. de Costillas deshuesadas de res

• 4 Cucharadas de sal Kosher

• 1?2 taza de Aceite vegetal

• 3 Cebollas blancas grandes, picadas

• 3 Peras verdes deshuesadas y rebanadas

• 3 Chalotas cortadas en 4

• 5 Dientes de ajo pelados y aplastados

• 75 grs. de Jengibre fresco, pelado y rebanado

• 1?2 taza de salsa de Soya

• 3?4 taza de Vinagre de vino blanco

• 1?2 taza de Miel

• 1 cucharada de Canela en polvo

• 1?2 cucharada de Allspice (pimienta gorda) molida

• 1 cucharadita de Clavo molido

• 1?2 cucharadita de Ani?s estrella molido

 

Procedimiento

Sazonar las costillas deshuesadas con la sal Kosher y sellar en un sarte?n con aceite vegetal, hasta dorar cada lado.

Reservar las costillas y usar el mismo sarte?n para dorar la cebolla,
las chalotas el jengibre y el ajo.

Reservar los vegetales y desglasar el sarte?n con salsa de soya y vinagre de vino blanco.

Agregar los vegetales y las costillas de regreso al sarte?n y llenar con agua hasta cubrir las costillas.

Poner todo a fuego lento y an?adir las especias.

Cubrir el sarte?n con papel aluminio y meter en el horno a 160o C durante 3 a 4 horas, o hasta que este?n tiernas.

Retirar las costillas, colar el liquido de coccio?n y reducir a la mitad para servir.

 

Pure? de Manzana Verde Ingredientes

• 5 Manzanas verdes

• 3 cucharadas de mantequilla

• 1?2 cucharadita de Sal Kosher

• Jugo de 2 limones

 

Procedimiento

1. Deshuesar y pelar las manzanas verdes. Cortarlas en cubos medianos y reservar la ca?scara para mezclarla con el jugo de limo?n.

2. En una olla tapada, cocer las manzanas con la mantequilla y la sal, hasta que empiecen a suavizarse.

3. Retirar del fuego y dejar enfriar en un tazo?n puesto sobre hielo.

4. Licuar las manzanas cocidas y las ca?scaras hasta que este?n suaves y puedan colarse.

 

Chiles de Anaheim en escabeche Ingredientes

• 5 Chiles rojos de Anaheim

• 1 taza de Vinagre blanco

• 4 cucharadas de Azu?car blanca

• 1 cucharadita de Pimienta negra entera

• 1 cucharadita de Semilla de Mostaza

• 1 cucharada de Sal

 

Procedimiento

1. Rebanar el Chile rojo de Anaheim en rodajas, retirando sus semillas.

2. Mezclar el vinagre, la sal y las especias, y poner a hervir en una olla.

3. Poner los chiles en un tazo?n y verter sobre ellos el escabeche.

4. Dejar que se templen y se suavicen por una hora.

5. Dejar que se enfri?en y tomen sabor, por 2 di?as, dentro del refrigerador.

 

Servir las costillas con el li?quido de coccio?n, encima del pure? de manzana. Acompan?ar con apio finamente rebanado y hojas de apio, los chiles en escabeche y las manzanas en cubos con chile en polvo.

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07 de agosto del 2017

Pan de ajo y romero

Una de las deliciosas y sanas recetas de panadería de Katia Brambila.
Redacción por: Katia Brambila
Fotografía por: Katia Brambila

Katia es arquitecta de profesión, pero una experta en pastelería, por lo que logró crear su marca Sweet Paleo. Katia da clases de repostería saludable, dándo a sus creaciones la característica especial de estar hechos con sus recetas100%  libres de azúcar, gluten y lácteos. En esta ocasión nos revela la receta para hacer un pan de ajo y romero, casero y muy rico.

 

Ingredientes:

Paso 1
¼ de taza de linaza molida
½ taza de harina de arroz integral (puede sustituirse por harina de amaranto o quinoa)
¾ de taza de harina de almendras
¾ de taza de harina de avena
¾ de taza de harina de yuca
¼ de taza de fécula de yuca
4 cucharadas de Metamucil*
1 cucharada de levadura sin gluten
1 cucharadita de sal
¾ de cucharadita de bicarbonato

 

Paso 2
3 huevos
3 cucharadas de aceite de oliva (con ajo o con hierbas, opcional)
2 cucharaditas de jugo de limón
1 cucharada de pasta de ajo (3 ajos picados)
1 ½ taza de agua caliente

 

Paso 3
1 cucharada de romero fresco picado
Aceitunas picadas al gusto (1/3 de taza)
*Sustituir el metamucil por 2 cucharadas de Plántago psyllium más 2 cucharadas de miel o azúcar de palma de coco. Limpia el Sistema Gastrointestinal, reduce colesterol, elimina grasa, ayuda absorción de nutrientes, gastritis y úlceras.

 

Procedimiento:
Revolver los polvos.
Agregar poco a poco los ingredientes del paso 2 e integrar  con los polvos, agregar poco a poco el agua caliente y batir por 2 minutos.
Agregar el romero y las aceitunas.
Hacer 2 panes en una charola preparada con papel encerado y cubrir con un plástico, o meter al horno apagado y dejar crecer la masa. Esperar aproximadamente 30 min., o hasta que aumente de tamaño.(Mojarse las manos para que sea más fácil manejar la masa).Hacer unos cortes con un cuchillo.
Hornear 30 min a 180ºC o hasta que el pan se vea dorado. Es normal si esponja mucho y al sacarlo se baja.

 

 

 

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07 de agosto del 2017

Ensalada de pepino, manzana y pulpo

Eva Millán nos presenta una receta que refleja su personalidad.
Redacción por: Residente
Fotografía por: Erick Huicochea

Su paso por la cocina a nivel profesional se dio tras concursar exitosamente en la primera edición de Masterchef España. Ahora está en Playa del Carmen como Head Chef del restaurante Koba. Su cocina es interesante debido a su formación como científica. Tiene estudios en Nutrición y Calidad Alimentaria, por lo que siempre procura que sus creaciones tengan suficientes elementos nutritivos como vegetales y demás productos orgánicos. Te presentamos una creación de la Chef donde podrás encontrar el balance entre un platillo delicioso, cargado de una interesante mezcla cultural y con una presentación que refleja las aptitudes creativas de la chef española. Conoce más de su historia en nuestra sección de Entrevista.

 

Ingredientes:

 

Para el Pulpo cocido
2 kg de pulpo cocido
1 hoja de laurel
½ cebolla
1 rama de romero

 

Para la crema de jocoque
200 gr de jocoque
1 limón
Pimienta blanca

 

Para la vinagreta
½ manojo de hierbabuena
½ manojo de albahaca
200 ml de aceite de oliva
50 ml de miel de abeja
20 ml de vinagre de jerez
50 ml de jugo de limón
1 cucharada de sal

 

Para las guarniciones
2 manzanas Starking
1 pepino
1 nabo Daikon
100 gr de verdolaga
Pepitas

 

Elaboración:

 

Para el Pulpo cocido
Poner una olla honda con la media cebolla, sal, laurel  y el romero, cuando comience a hervir metemos el pulpo en tres golpes, hasta que se ricen sus patas (asustar el pulpo), lo coceremos hasta que con un palillo podamos atravesar su carne sin que tenga resistencia y enfriamos rápido con agua y hielo cuando llegue a este punto. Luego lo salpimentamos bien y lo marcamos cortado hasta que adquiera una bonita costra dorada.

 

Para la crema de jocoque
Mezclaremos la ralladura de la piel del limón con la sal, el jugo de limón y la pimienta y reservamos.

 

Para la vinagreta
En una licuadora pondremos los manojos de hierbabuena y albahaca deshojados, añadiremos el vinagre, el jugo de limón , la miel y el aceite hasta conseguir una emulsión, ponemos a punto de sal y reservamos.

 

Para las guarniciones
El nabo Daikon lo sacaremos con un pelapapas laminas finas y luego cortaremos haciendo unos fideos y meteremos en agua con hielo. La manzana la cortaremos en cuadraditos muy pequeños (brunoisse) y los pondremos en agua con unas ramas de perejil para evitar su oxidación. Cortaremos el pepino en pequeños cuadritos igual que la manzana sin llegar al corazón, no usamos las pepitas.

 

Montaje:
En un plato pondremos al fondo el jocoque, alrededor una buena base de aderezo y sobre el pondremos tres líneas con cada ingredientes, terminamos con el pulpo marcado e intercalando nuestra verdolaga y con la pepita que tostaremos previamente.

 

 

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07 de agosto del 2017

Ceviche adobado de camarón

Un platillo muy especial, ideal para empezar la primavera.
Redacción por: Chef Vincent Wallez
Fotografía por: cortesía Andaz Mayakoba

Vincent Wallez, Chef Ejeutivo de Andaz Mayakoba, nos comparte la receta de un platillo muy especial, ideal para empezar la primavera.

 

Ingredientes
Camarón 160/20   200 grs.
Limón Amarillo 40 grs.
Cilantro  2 grs.
Jengibre 1 grs.
Ajo macho  2 grs.
Recado de achiote  15 grs.
Chile guajillo 10 grs.
Cebolla morada 10 grs.
Pepino baby 5 grs.
Chile serrano 3 gr.
Zacate limón 5 grs.
Rábano baby 5 grs.

 

Procedimiento
En una cacerola con 200 ml de agua colocamos los chiles guajillos, el recado de achiote, el ajo macho, el jengibre y el zacate limón a fuego bajo por un periodo de 30 minutos hasta obtener una infusión.

 

Retiramos el jengibre, el ajo y el zacate limón y posteriormente licuamos el agua junto con el achiote y los chiles hasta formar una pasta.

 

Colocamos el camarón en un bol junto con el jugo de limón hasta obtener cocción, agregamos julianas de cebolla morada, pepino en rodajas, cilantro, la pasta de chiles con achiote y sazonamos con sal y pimienta hasta obtener equilibrio entre todos los ingredientes, llevamos al plato y decoramos con pepino baby, ramas de cilantro,  aros de chile serrano y una rodaja de rábano. Verificar la sazón y servir el ceviche muy frío.

 

Bon appetit.

 

 

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07 de agosto del 2017

Manye?e

Un cla?sico cancunense para desayunar rico y sano
Redacción por: Residente
Fotografía por: Residente

Karla Enciso, ingeniera industrial de profesio?n, al darse cuenta que la ingenieri?a no era su pasio?n, se fue a vivir a Francia, donde trabajo? en un hotel. Ahi? descubrio? que queri?a dedicarse a la cocina. Nos cuenta que, al estar trabajando en ese lugar, aprendio? lo que es el amor a la cocina, viendo como un cocinero puede pasar horas haciendo lo que ama. Posteriormente comenzo? a trabajar en el hotel Four Seasons en la Ciudad de Me?xico, hasta que abrio? su primer restaurante france?s en la ciudad.

 

Karla comenta que siempre le ha gustado cocinar rico, antes de pensar en los negocios y que si?, el restaurante era el lugar ma?s rico, pero al no funcionar como esperaban, se mudaron a Cancu?n y crearon Manye?e, hace ya 13 an?os.

 

Era un restaurante muy chiquito, con apenas 5 mesas y huacales en el fondo, donde se haci?an wraps y comida muy sana. Karla tardo? 10 meses en hacer el menu? y se llamaron “Artesanos de la Gastronomi?a” porque todo en su cocina se haci?a al momento, y asi? sigue hasta ahora. El nombre es una mezcla de ideas de la palabra comer en italiano y en france?s que al final, Karla transformo?. Manye?e ha crecido, pero aparte de los sabores, la calidad los sigue distinguiendo. No cambian recetas, como en la mayori?a de los restaurantes de la regio?n y se enorgullecen de la lealtad de sus clientes. Adema?s, como comenta Karla, la atencio?n es algo muy importante, se da un servicio ca?lido y personalizado.

 

Se han identificado como desayunos y comidas. Uno de sus platillos ma?s conocidos son los chilaquiles, porque la salsa esta? inspirada en la receta de la suegra de Karla, es espesa y a la gente le gusta. Otro desayuno muy famoso son los huevos, igual por la salsa muy casera, los omelettes y por supuesto, los cla?sicos wraps, que esta?n hechos con pan. En la noche tambie?n tienen platillos especiales, como la sopa de cebolla, una recomendacio?n especial de Karla. Desde hace 2 an?os, tienen con ellos un trabajador con Si?ndrome de Down y Karla cuenta que hoy en di?a ya es cocinero.

 

Aunque el restaurante no es un proyecto 100% sustentable, como a Karla le gustari?a que fuera, ella es una chef comprometida con el medio ambiente, que promueve el no uso del popote, entre otras cosas. Cuando no esta? en Manye?e o en su renovado restaurante Aroma Cilantro, Karla trabaja con proyectos sustentables de la regio?n. Lleva 3 an?os realizando investigaciones en comunidades mayas y busca poner en alto la gastronomi?a de Quintana Roo en todo el mundo. Comenta que es ahi? donde ha aprendido que la sustentabilidad es aprovechar lo que la naturaleza te da, para cocinar.

 

“Hay que comunicar lo que es la sustentabilidad, fuera de las modas y hay que comunicarlo a la comunidad de chefs.”

 

+info

Av. Bonampak, Plaza Peni?nsula, Cancu?n. Tel. 998 267 7277
Fb/manyee.cancun

 

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07 de agosto del 2017

Crema de Nueces de la India y Champin?ones

The Pitted Date panaderi?a vegana, comparte esta deliciosa receta
Redacción por: Emma Faroh de “The Pitted Date”
Fotografía por: The Pitted Date

Para preparar esta receta necesitarás: una sarte?n grande, una olla y una licuadora.

 

Ingredientes:

 

-1 Kg. de champin?ones blancos.

-1 tza. de champin?ones Crimini picados

-1 tza. de nueces de la India (sin sal)

-1 cebolla blanca mediana

-2 dientes de ajo

-2 cucharadas de levadura nutricional

-2 tzas. de leche de almendra (sin endulzante)

-1?2 cucharada de romero finamente picado

-1 cucharada de aceite de coco

-Sal y pimienta al gusto

 

Comienza por remojar las nueces de la India en agua dentro del refrigerador por unas horas, hasta que sean ma?s suaves y fa?ciles de licuar.

 

Corta en rebanadas finas los champin?ones (previamente lavados y desinfectados) y gua?rdalos en un contenedor, pues los utilizara?s ma?s adelante. Pica en cuadritos la cebolla y el ajo, para poder saltearlas.

 

Calienta la sarte?n y agrega aceite de coco, cuando la temperatura sea uniforme saltea la cebolla y el ajo hasta que tomen un color dorado, agrega el romero y revuelve. Ahora a an?ade en los champin?ones rebanados y coci?nalos hasta que gran parte del li?quido que suelten se haya evaporado y retira del fuego.

 

Coloca en la licuadora las nueces de la India previamente remojadas, la levadura nutricional y la leche de almendra. Licúa en velocidad alta hasta que se haga una crema homoge?nea, coloca un poco en tu mano para ver la consistencia, no debe de ser grumosa. Si no logras la consistencia cremosa, agrega un poco ma?s de leche de almendra. En caso de seguir apareciendo grumos en la crema, seguramente la licuadora no tiene la potencia suficiente.

 

Una vez que tienes la crema puedes agregar los champin?ones salteados a la licuadora y una taza de agua. Licu?a todos los ingredientes hasta que obtengas una crema uniforme con un hermoso color beige.

 

Coloca toda la mezcla en una olla y calienta a fuego lento, agrega un poco de la leche de almendra si es necesario, esta te ayudara a conseguir una consistencia ma?s suave, recuerda agregarla poco a poco para que no se haga muy liquida, deseamos mantener esa consistencia cremosa. Mueve la mezcla constantemente. Agrega la sal y la pimienta al gusto y continu?a moviendo constantemente.

 

Para terminar, agrega una cucharada de champin?ones Crimini finamente picados salteados en jugo de limo?n y un poco de sal.

 

Una vez servida en un tazo?n agrega un chorrito de aceite de trufa junto con un poco de pimienta fresca.

 

Tu crema de nueces de la India y champin?ones esta? lista para compartir. Esta receta es suficiente hasta para 4 porciones.

 

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07 de agosto del 2017

Sopes de pulpo con kastakan

Una receta de este chef ejecutivo.
Redacción por: Alexis Bostelmann
Fotografía por: Residente

Receta del chef Alexis Bostelmann, chef ejecutivo de Grupo Vidanta y diseñador de la experiencia culinaria de Cirque du Soleil Joyà.

 

Para elaborar 8 sopes

 

Ingredientes
8 sopes de masa nixtamalizada de 6 cm de diametro.
4 cucharadas soperas de manteca de cerdo.
200 grs. de frijoles negros refritos.
1 diente de ajo picado.
1 cucharada sopera de cebolla finamente picada.
¼  de hoja santa sin tallo.
200 grs. de pulpo de la peninsula, cocido.
200 grs. de kastakan en cubos chicos
2 cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen.
Sal rosada de Celestun al gusto.
Pimienta negra quebrada al gusto.
Salsa de habanero negro (colocar en mamila) *receta indicada más adelante.
100 grs. de cebolla morada encurtida (la receta de su tia , abuela o madre).
16 rebanadas finas de rabano rojo.
60 ml de mayonesa casera o la que le guste (colocar en mamila).
2 pzas. de jitomate guaje maduro picado en cubos.
2 limas  en jugo y 1/ 2 en ralladura.
1 cucharada de cilantro picado.
8 brotes de girasol.

 

Procedimiento
Sazonar el pulpo con aceite de oliva, sal rosada al gusto y pimienta. Asar al carbon hasta dorar muy bien ,es preferible usar tentaculos gruesos. Ya asado cortarlo en rebanadas y reservar. Colocar en un tazon con el kastakan fresco  y a la hora de servir sus sopes, sazonar con aceite de oliva, sal rosada al gusto, jugo de lima, ralladura fina de 1/2 lima cilantro y mezclar. Mientras tanto en una olla colocar una cucharada  de manteca y sofreir ajo ,cebolla y agregar frijoles, añadir hoja santa finamente picada, sofreir por 30 minutos y sazonar al gusto, apartar en un recipiente. En un comal poner manteca a calentar y dorar los sopes a su gusto, yo sugiero doraditos y coloque frijoles en cada sope, que quede una capa regular. Ahora ponga la mezcla del kastakan sin dejar de revolver todo al momento y caliente. Con mamila ponga puntos de salsa de habanero negro y mayonesa. Decorar con cebolla curtida y los brotes de girasol.

 

Salsa de habanero negro
Rinde 120 ml

 

Ingredientes
5 habaneros sin rabo.
4 dientes de ajo.
¼ de cebolla blanca chica.
7 cucharadas soperas de jugo de naranja agria.
7 cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen.
Sal rosada de Celestun al gusto.

 

Procedimiento
Colocar habaneros en un horno o parrilla  a 200c y hornear hasta carbonizar. En una olla cocinar  los ajos con el aceite y dorar lentamente aprox 20 min sin quemar. Enfriar y colocar el aceite y el habanero en la licuadora, agregar jugo de naranja agria, los ajos sin su aceite, apartarlo y licuar a velocidad media. Ya que esta bien molido, mientras usted licua vierta el aceite muy lentamente para crear una emulsion y cremosidad, lo coloca en un recipiente y lo sazona con sal rosada al gusto y si le sobra, se la come en la semana.

 

¡Pues a comer! Y ojalá le gusten y si no, los regala al vecino.

 

 

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04 de agosto del 2017

Un pescado para enamorar

Pescado a la parrilla con puré Soubise en Mi Amor by Paul Bentley.
Redacción por: Residente
Fotografía por: Nahuel Aseff

 

En esta ocasión, nos escapamos a Tulum para conocer la propuesta gastronómica de Paul Bentley, dentro del hotel Mi Amor. Paul, reconocido chef australiano con una experiencia de más de 20 años, cree en una cocina donde el elemento principal es la coexistencia de la agricultura y el mar, lo cual ocurre en el platillo que vamos a presentar. El Jefe de Cocina es el chef Fenando Baena quien nos cocinó un inigualable pescado a la parrilla, receta de su maestro, Paul Bentley.

 

 

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Para 4 personas:

 

Ingredientes
4 filetes de pescado
3 cebollas grandes
1 taza de crema de leche
1 taza de mantequilla
2 cucharaditas de alcaparras baby
2 cucharadas de almendras fileteadas
10 uvas verdes rebanadas
1 diente de ajo
2 ramitas de tomillo
6 cebollas cambray medianas

 

Para el puré de Soubise
Cortar la cebolla en finas plumas y cocinar por 40 segundos en agua hirviendo, luego refrescarlas en agua con hielo, escurrirlas bien y reservar. Fundir dos cucharadas grandes de mantequilla en una olla chica, colocar la cebolla previamente cocida, agregar ajo, tomillo, crema de leche y una pizca de sal. Cocinar a fuego muy bajo sin que tome color hasta que estén totalmente blandas, licuar hasta que quede un puré liso y ligero, agregar sal al gusto.

 

Para los pétalos de cebolla
Limpiar bien las cebollas cambray y quitar el tallo, cocinar en agua hirviendo con una pizca de sal hasta que estén blandas, cortar a la mitad y en una sartén muy caliente con unas gotas de aceite, colocar las cebollas (con el lado plano en contacto con el sartén) hasta que estén bien doradas, separar cada pétalo de cebolla y reservar.

 

Para la salsa de mantequilla
Colocar el resto de la mantequilla en una olla chica, fundir a fuego medio y dejar tostar hasta que adquiera un color dorado intenso y aroma de nueces tostadas, agregar las alcaparras, la mitad de las uvas verdes y las almendras fileteadas. Reservar.

 

Para el pescado
Añadir sal y pimienta por ambos lados del pescado y cocinar en una sartén caliente con un poco de aceite, cuando esté dorado dar la vuelta y terminar de cocer a fuego medio.

 

Para servir
Colocar en la base del plato dos cucharadas de puré de soubise.
Colocar encima el pescado.
Disponer los pétalos de cebolla sobre el pescado y alrededor.
Bañar el pescado con la salsa de mantequilla asegurándonos de repartir equitativamente las alcaparras, almendras y uvas.
Colocar encima el resto de las uvas verdes frescas.

 

 

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+ info:
Mi Amor es un hotel diseñado sólo para adultos.
El restaurante ofrece cenas con música en vivo y para ocasiones especiales.
Carretera Tulum-Bocapaila Km. 4.1,
Zona Costera, Tulum.
Teléfono las 24 horas: 984 188 4273
Fb/miamorhoteltulum

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03 de agosto del 2017

Taquería Honorio

Celebrando la cochinita pibil tradicional con sazón singular.
Redacción por: Residente
Fotografía por: Residente

El Relleno Negro, el Poc Chuc y la Cochinita Pibil -cocinada 12 horas bajo tierra- hacen de Don Honorio un excelente representante de la gastronomía yucateca en Tulum.

 

Al hablar de la cocina regional, automáticamente pensamos en la famosa cochinita pibil, el platillo más famoso de la región. Para Don Honorio Chai, originario de Mérida y actualmente establecido en Tulum, la cochinita se convirtió en su estilo de vida. Tras 13 años de trabajo duro, su popularidad crece, no sólo con los residentes, sino también con la continua afluencia de comensales extranjeros que optan por comida local.

 

Su valoración en el portal Tripadvisor es 5 de 5. Viajamos a Tulum para conocer al hombre que llegó sin nada a la pequeña ciudad del sur de Quintana Roo y actualmente opera un exitoso negocio en crecimiento, principalmente por el sabor inigualable de su cochinita. Al llegar, nos encontramos ante un establecimiento lleno. Además de los comensales nacionales, se veían personas de distintas latitudes. Ahí nos recibió Don Honorio, quien junto a su esposa comenzó toda la odisea en el año 2004.

 

¿Cuándo empezó a vender cochinita pibil? 
Empezamos hace 13 años el negocio aquí en Tulum. Llegué por un trabajo de construcción. Fui maestro de obra pero ya no me funcionaba ese oficio y le dije a mi esposa que empezáramos un negocio. Comenzamos con una mesa, una vitrina y los mismos platillos que ofrecemos hoy día: Cochinita, Relleno Negro, y Poc chuc. Cuando empezamos nos hicieron mucho bullying por abrir un negocio de comida yucateca. Un día cancelé mis obras y me metí directo a la cocina a levantar el negocio. Al principio pasamos por 7 lugares distintos. Aquí en Av. Satélite fue donde empezó a crecer el negocio.

 

¿Cuál es la particularidad de esta cochinita? 
La receta es una adecuación mía, no es la misma que venden en Mérida. Yo busqué la formula, es con mi sazón. Y a la gente le gusto. Como somos yucatecos tenemos muy arraigados estos platillos. Desarrollé mi propia fórmula y ya está establecida.

 

Lo tradicional de la cochinita es la naranja agria. Lo que pasa es que mucha gente usa vinagre y eso quema el estómago, en cambio la naranja agria no. Incluso ya sabemos como repicarla, cuando no está en temporada o está muy cara, con una mezcla de cítricos. La cocción también es muy importante. En un rancho a las afueras de Tulum preparamos todo. La cochinita la cocinamos bajo la tierra por 12 horas. A las 5 am que está lista la traemos al local a vender.

 

¿Cuál considera que es la clave de su éxito? 
La paciencia y la persistencia cuenta mucho en un negocio. Nuestra jornada de trabajo es de 4 am a 5 pm.  Actualmente trabajan 10 personas conmigo, pero yo empecé solo. Cuando comencé mi esposa y yo estuvimos por 6 años trabajando 17 horas diarias, yo cortaba la cebolla, preparaba el hoyo y atendía a los clientes. Actualmente llevo cochinita a distintos puntos de la Riviera. Por ejemplo cada semana llevo 7 charolas de comida a Cancún y estamos en busca de convertirnos en proveedores de la cocina yucateca en la región.

 

Recomendamos visitar la taquería de don Honorio temprano ya que los días concurridos se terminan las opciones antes del mediodía. La cochinita de Honorio es una de esas joyas culinarias que prosperan en la región y conservan el legado que el mestizaje aportó a la cocina peninsular. Las tortillas son hechas a mano y además de tacos ofrecen las tradicionales tortas, quesadillas y aguas de sabor para acompañar.

 

+info
Taquería Honorio
Av. Satélite
entre Andrómeda y Calle Sol
Tulum

 

 

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06 de julio del 2017

A la mesa

¿Pizza e birra, ó pizza e vino?
Redacción por: Franco Salzillo
Fotografía por: Residente

Se dice que si uno quiere ser prudente y no causar demasiada controversia en la mesa (y sobremesa) es aconsejable evitar hablar de política, religión o fútbol. Hay sin duda muchos otros temas sensibles que, aunque levanten los ánimos, podemos y debemos abordar tarde o temprano. Hablando de gastronomía italiana, qué mayor debate que el elegir lo que se toma con lo que se come. Así surge la gran pregunta: ¿Pizza e birra?, o ¿pizza e vino?

 

La pizza es, por lo regular, un plato casual, diseñado y concebido para ser un platillo para compartir, un símbolo de convivencia, un plato que se disfruta más al centro de la mesa. Si la pizza tiene el poder de reunir a las personas, existe entonces la necesidad de darles a éstas de beber. Resulta que la pizza es más difícil (o fácil, véase abajo) de maridar de lo que parece. ¿La razón? Ninguna es igual. Es multifacética, temperamental. El sommelier, o el anfitrión  designado, representando el papel de sacerdote, deberá casar este clásico napolitano con su bebida, tomando en cuenta la base, la salsa y sobre todo los ingredientes.

 

La salsa de tomate es, por la misma naturaleza su fruta base, ácida. Esto grita por un vino igual de sarcástico, con bajo PH, que aguante sus caprichos. No por casualidad, los vinos italianos, como los hechos con la uva sangiovese o la montepulciano (hay otros) cargan una acidez característica que, en este caso, resulta de gran utilidad. ¿Serán entonces el uno para el otro?

 

La cerveza, por otro lado -en especial las lager claras, populares en Italia- son ligeras, poco complicadas y están siempre dispuestas a tomar el asiento de copiloto y dejar que sea la comida la que dirija. Éstas carecen de acidez, pero tienen un amargor discreto que limpia el paladar y nos prepara para el próximo bocado. Pensemos quizá que son los ingredientes de la pizza, posados sobre el queso como dormidos entre laureles, quienes deciden si un maridaje es digno o no.

 

El vino, especialista y camaleónico se adapta con facilidad a los retos que cualquier ingrediente (léase aquí: ‘topping’) le pueda poner; Las pizzas con hongos caen rendidas por los vinos con aromas térreos como los hechos con Pinot Nero. Las de salsiccia y embutidos, con los carnales vinos de la región de Puglia (el tacón de la bota), de la uva Primitivo. Las pizzas vegetarianas, tal vez, con un supertoscano de aromas vegetales basados en Cabernet Franc (Paleo Rosso), y la margherita con el más económico Montepulciano.

 

La cerveza, en su defensa, tiene en su repertorio un golpe bajo: el maridaje de ocasión. Resulta la bebida perfecta para las reuniones con amigos o las comidas familiares. Universal. Omnipresente. Marida con domingos soleados y días de descanso.

 

A veces lo mejor es declarar un empate y dejar a un lado el partidismo. Si hay un lugar donde las diferencias pueden ser olvidadas, aunque sea por un rato, es la mesa.

 

A tavola!

 

 

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