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24 de julio del 2017

El Aguacate, de los dioses para el mundo

México, principal exportador y consumidor en el mundo.
Redacción por: Alberto Alvelais

El aguacate bien puede ser el gran protagonista de algún platillo o bien un excelente acompañamiento. Se desempeña perfectamente como aliado de pescados y mariscos. En la Riviera Maya, el aguacate se sirve en los puestos de comida callejera, tanto como en los restaurantes del más alto nivel.

 

De suma importancia para la gastronomía nacional, México es su principal exportador y, a su vez, el mayor consumidor de este fruto en el planeta. Existe evidencia de que ya se consumía aguacate en los pueblos prehispánicos, aproximadamente desde hace unos 10 mil años. Se dice que todos las culturas mesoamericanas lo consumieron y para los antiguos mexicanos el aguacate se consideraba un afrodisiaco. Es el producto mexicano que ha tenido mayor influencia en la cultura culinaria mundial.  Se come aguacate en todo el mundo y se ha integrado en diversas recetas de alta gastronomía en culturas culinarias como la francesa, japonesa o italiana.

 

Dentro de la gastronomía de alta escuela, utilizan el aguacate de muchísimas maneras, por ejemplo se utiliza el tronco para hacer fogones y ahumados, la hoja para envolturas o infusiones, la semilla para dar sabor y textura a los caldos, y sobre todo, lo más utilizado es la exquisita pulpa de la fruta.

 

Existen preparaciones muy atrevidas como el helado de aguacate, ejemplo sublime de belleza culinaria, o el cóctel Guacamaya, que se prepara con aguacate, refresco de toronja, jugo de limón y mezcal joven, de preferencia de una denominación de origen como la de San Luis de La Paz Guanajuato.

 

Actualmente, hay un boom mundial del consumo de aguacate principalmente de tres tipos: Haas, Fuerte, y Criollo.  También existen otras variedades que son muy poco comercializadas como el Puebla, Duke, Benedict Gotfried, Mexicola y San Sebastián (que me imagino muy pocos han escuchado hablar de el). Además de ser delicioso, está provisto de muchas vitaminas, grasas instauradas, lecitina, potasio, hierro y fibra. Se consume a nivel global en forma de pasta, deshidratado, liofilizado, en aceite o aderezos.

 

Del aguacate nace el guacamole, que en todo el mundo se conoce y tiene una popularidad inmensa. Narra una leyenda tolteca que el dios Quetzalcóatl entregó a los hombres el guacamole como un regalo divino para que disfrutaran de la mezcla del aguacate machacado, jitomate y chile. Tiempo después, con la llegada de los españoles se le agregarían otros elementos como la cebolla, el cilantro, el limón y el ajo.

 

Como una clara muestra del auge mundial del aguacate, se celebran eventos como el Congreso Mundial del Aguacate, el AvoFest en California, el Avocado Food and Wine Festival o el Congreso Latinoamericano del Aguacate, entre otros.

 

Es una verdad probada que los mexicanos nos tomamos muy en serio el aguacate y va tan lejos el sentimiento, que cuando amas alguien, le puedes decir dulcemente: “eres el aguacate de mi torta”.

 

 

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