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arroz
05 de abril del 2018

Arroz

Herencia asiática que migró a la cocina nacional.
Redacción por: Chef Santiago Aceituno

Hay cosas que nos identifican en México. Cosas que hacen hablar al mundo entero, y que a cualquier mexicano fuera del país, le remiten a su tierra y le hacen emitir nostalgia. Hay ingredientes en la cocina que la caracterizan, que generan usos y costumbres y que a su vez logran una cultura única en cada sitio.

El maíz, como máximo representante de la alimentación en México, como figura mítica, como el mismo sol representado en una tortilla, como alimento sagrado, como emblema nacional, quita un poco la atención sobre otras fuentes importantes de nutrientes tales como el arroz.

Hoy toca hablar de él, de ese que llegó para quedarse, del aliado de las abuelas a la hora de alimentar a todo el ejercito en la familia incluyendo a los yernos; de esa semilla que en definitiva no es endémica en nuestro país, pero que nos hemos apropiado.

Muy a nuestra manera, es imposible imaginar un mole negro que no se pinte y se envuelva con unos limpios granos largos, de fino y bien cocido arroz blanco. Ese que perfectamente bien condimentado hace de compañero fiel, que no quiere ser protagonista pero que se hace presente y que casi de él depende el día.

Esos tacos de guisado en la cajuela de la combi, en los que la señora siempre hará la pregunta de rigor, ¿Con arroz y frijolitos joven? O aquel que recuerda la máxima expresión de amor de parte de una mamá, envuelto en la magia que puede existir en el líquido más puro de un caldito de pollo.

Ese arroz que acompaña de manera automática cada comida de Godín en la comida corrida, y que en muchas ocasiones dependerá de él, que el cliente vuelva. O bien ese arroz que se pinta de rojo (así dicen), cuando en realidad es de tonos amarillos y naranjas con sus verduritas.

Entender nuestra cultura y estas líneas es cuestión de mexicanos, expresiones claras del día a día, fotografías de la niñez o memorias de familia. El arroz en México es la tercera semilla más consumida por debajo del maíz y del trigo. Cada mexicano según las estadísticas consume 8.5 kg por año.

Únicamente producimos el 20% de esta suma total y casi toda la ingesta es importada de países del otro lado del globo. Llegó con el intercambio de productos a finales del siglo XV en barcos de nacionalidad europea y se quedó desde entonces con nosotros. Es curioso pensar en la relación que este pequeño grano genera con América Latina, Asia y su alimentación; en como el entorno afecta directamente la cocción y la cultura que lo envuelve.

Es un grano tan versátil y franco, que permite que con él se realice una excelente paella, o se postre encima un fino corte de erizo, untando un poco de wasabi por debajo. Quizá se cocine en wok o en una vaporera, las nuevas técnicas y presentaciones permiten que los chefs lo deshidraten y frían, generando nuevas texturas.

Aunque yo siempre lo querré a la manera de mi abuela: con tres leches, dulce pero sin que empalague, aromatizado con canela y aunque a muchos no les gusten, con unas pasitas, envinadas un par de días antes en ron.

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