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09 de agosto del 2017

Historia del helado

Existe desde que surgió la curiosidad humana.
Redacción por: Alberto Alvelais

Antes era exclusivo de reyes, hecho con nieve de las montañas y conservado bajo tierra. Ahora es el preferido entre los postres en todo el mundo.

 

Desde hielo triturado mezclado con fruta machacada, hasta una receta molecular de última generación, el helado es delicioso en todas sus versiones.

 

El helado que en la actualidad es un postre tan común, en la antigüedad no era más que un lujo exótico al que muy pocos tenían acceso. Al contrario de lo que se piensa, ya se conocían algunas técnicas, si bien rudimentarias, para disminuir la temperatura del agua. Desde tiempos inmemoriales se generaron recetas para la creación de granizados o raspados, que fueron el origen del helado moderno.

 

Los antiguos chinos y los egipcios mezclaron la miel con jugos de frutas y en las épocas de calor, estas preparaciones formaban parte de los banquetes más exóticos y exquisitos de la época, en las clases sociales reinantes.

 

El gastrónomo Charles Panati comenta en su obra, que los chinos antiguos preparaban helados utilizando una “masa mantecada helada” hecha de arroz muy cocido, leche y especias, para finalmente mezclar dicha pasta con fruta machacada. Los alquimistas habían desarrollado una manera de recolectar el hielo y la nieve, prensándola y transportándola en neveras de madera y metal, para luego almacenarse bajo tierra en cuevas muy profundas donde la temperatura se mantenía muy baja. Las crónicas históricas nos cuentan que Marco Polo fue quien llevó de China a Europa, el concepto de estos preparados helados.

 

En la antigua Grecia era muy común el consumo de sorbetes y el médico Hipócrates recomendaba consumir helados preparados con leche y jugos de fruta, que en su opinión eran perfectos para “revivir los humores corporales”.

 

En las crónicas culinarias del Imperio Romano Clásico, se describe el consumo de helados y congelados de fruta endulzados con miel, adicionados de vinos y licores que eran parte de los manjares predilectos de los Césares y Patricios, quienes eran los antiguos reyes y nobles Romanos.

 

En zonas Mediterráneas se han encontrado diversas estructuras subterráneas que se ocupaban para almacenar hielo en la época del Imperio Romano Clásico e incluso, se dice que Alejandro Magno era muy aficionado a comer nieve mezclada con frutas y miel. En batalla, lo ofrecía a sus oficiales para la reconfortarlos y estimularlos.

 

El Emperador Nerón, según datos existentes, disfrutaba también de los postres elaborados con nieve al rededor del año 54 D.C. Este emperador mandaba grupos de esclavos a recolectar nieve de las montañas y hielo de los glaciares.

 

Es curioso que después de la caída del Imperio Romano, la cultura del cuidado de la nieve y la costumbre de comer los preparados helados, simplemente desapareció. En el Siglo VIII llegaron los Sarracenos a Sicilia y España, trayendo del Oriente café, pistaches, duraznos y caña de azúcar. Todo esto se fue utilizando en las mezclas, también árabes, de nieve con jugo de fruta.

 

En las crónicas de la conquista de la Gran Tenochtitlán se dice que nadie comía como el rey Moctezuma II, quien se distinguía por lo excéntrico de su menú cotidiano. Este Rey Mexica, regularmente hacía bajar nieve del Volcán Popocatépetl para mezclarla con jugos de frutas. Los helados prehispánicos se servían en recipientes de cerámica muy elegantes y se adornaban con flores.

 

En cuanto a la receta moderna del helado, se dice que Catalina de Medici, al ir de Italia a Francia para su boda con Enrique II, trajo consigo la receta del helado moderno, que se le atribuye al arquitecto y apasionado gastrónomo Bernardo Buontalenti. El arquitecto Buontalenti era gran aficionado a los postres helados y desarrolló singulares recetas que compartía con sus amigos en banquetes privados. Dicha receta pasó a manos de la señora de Medici, quien sirvió en su boda helado de frambuesa, de naranja y de limón con esencia de flor de naranja. La preparación de los helados era una verdadera complicación gastronómica para la época y la novedad del platillo era excepcional. Bernardo Buontalenti creaba recetas personales muy superiores a las de cualquier cocinero, chef repostero o gastrónomo del siglo XVI: el postre helado incluía Zabaione, una crema Piemontésa, hecha de crema líquida con huevo, vino o licor, que es origen de la crema Florentina. Esta se mezclaba con jugos de fruta y así fue, célebremente, llamada “Helado Buontalenti”.

 

Fue hasta finales de 1700 que llegó la receta del helado moderno al continente Americano. Se mencionan a dos inventores de la heladera moderna, que trabaja a base de hielo y sal: Francesco Dei Procopio Dei Colteli y otro de nombre Gilliers. Esta es la heladera que se sigue usando en todas partes.

 

Francesco Dei Procopio Dei Colteli en el año de 1650, fundó el primer café de París, el famoso “Café Procope”. Aquí preparaban aguas heladas mezclando frutas, flores de anís, canela, limón, flores de naranjo, fresas y crema helada.

 

En 1850, Agostino Gatti instaló el primer laboratorio de helados en Londres. Lo que hasta ese momento había sido una labor gastronómica y artesanal, ahora se transformaba en una tarea científica. El descubrimiento de la electricidad y el surgimiento de la refrigeración, abrieron un camino muy ancho para la elaboración de aparatos y técnicas gastronómicas para crear nieve y para que la nieve no se endureciera. La tecnología fue el factor determinante, para que la gama de recetas de helados y sorbetes, creciera exponencialmente. Curiosamente, lo que cambió radicalmente el concepto de comercialización del helado, fue la invención del carrito repartidor:  había nacido la idea de comer un helado para pasear.

 

No se  sabe con certeza si esta ocurrencia brillante vino de los Estados Unidos, de Hungría o de Italiia, pero en la feria mundial de San Luis, Missouri en 1904, el famoso chef heladero Arnold Fornachov, presentó el helado moderno, servido en barquillo como una invención propia. Sin embargo, la oficina de patentes y marcas de Washington de los Estados Unidos de América, tiene registrado a Italo Marchionni como  inventor del helado con barquillo.

 

Desde entonces hasta ahora, desde allá y hasta aquí, la evolución del helado ha sido tal, que en heladerías tradicionales de México, se ofrecen helados de sabores extremos como chicharrón de puerco, pozole, tequila, aguacate o frijoles.

 

 

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