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mujeres
20 de marzo del 2018

¡Mujeres a cocinar, a su cocina!

Una crítica al papel de las mujeres en la cocina.
Redacción por: Leticia Chaurand

La cocina, si bien está asociada en primer lugar con las mujeres, refiere a los hombres en cuanto se trata de una profesión, y el ámbito profesional ha estado reservado a los hombres desde siempre. Las mujeres saben manejar
una cocina y dirigir empleados; saben de alimentos, de ingredientes, de proveedores, de mercados, de precios, de recetas y de servicio; y se les reconoce por tradición una capacidad para ejecutar todas estas tareas, sí, pero en su propia cocina.

Los inicios de la profesión remiten a los cocineros de emperadores y reyes, en cuyas cortes las mujeres no eran chefs o jefes de nada y dueñas de menos, muchas veces ni de su propio cuerpo. De re coquinaria, el libro de Apicio, donde se vincula por primera vez el buen comer con el buen vivir; y el Viandier de Tirel, la primera publicación de recetas, tal como las conocemos, fueron ambos escritos por hombres. El primero cocinaba en para emperadores romanos y el segundo para Carlos V.

Ni las cortes, ni la posibilidad de publicar estaban abiertas a las mujeres. Lo que siguió es la consecuencia histórica de solo un tipo de segregación de genero.

La primera consideración por hacer es que la tarea de cocinar como negocio con el fin e servir alimentos, tal como están especificados en un menú, siempre con la misma calidad, en un tiempo limitado y para muchas personas, requiere organizar a un equipo de una forma absolutamente eficaz y prácticamente infalible. De ahí la necesidad de la figura del chef, no solo como creativo, sino como director. La tarea de chef es sumamente compleja. Se necesita un sistema de organización por rangos, una división clara de tareas y alguien que este al mando.

La segunda es el hecho de que aún prevalece el sistema que Augusto Escoffier desarrolló basado en su experiencia como cocinero del ejército en la guerra franco-prusiana, hacia finales del siglo XIX, para dar a las tareas de la cocina una estructura estrictamente vertical, que aún usa términos militares y que, sobre todo, está hecha por y para hombres.

Nada de esto cuestiona la habilidad de las mujeres para cocinar, su instinto por alimentar, ni su vocación de servicio. Los grandes chefs en su mayoría, y sin temor a decirlo, aprendieron a cocinar junto a sus madres y abuelas o fueron al menos inspirados por ellas; muchos reconocen a las mujeres de su casa y sus cocinas de origen como el lugar al que deben su profesión.

Es más, uno de los valores culinarios universales es la capacidad de los platillos para regresarnos con la memoria a nuestras cocinas de origen, para hacernos rememorar sabores y aromas de la infancia. Y esto se debe a hombres influyentes en las cocinas profesionales, que reconocen ese valor relacionado con la figura femenina en la cocina.

Lo que sí se cuestiona desde entonces, es la capacidad de las mujeres para ser líderes y más allá, para ser líderes de equipos que incluyen hombres.

El acotadísimo papel de las mujeres en la profesión culinaria no cuestiona su capacidad de crear recetas, ejecutar platillos ni servir a varios comensales, pero sí su papel en la organización jerárquica de la cocina; y su papel al frente del negocio. Se cuestiona el papel de las mujeres en relación, no con el producto sino con el esquema establecido de producción.

Las mujeres deben, como todo chef, demostrar las múltiples capacidades propias de un negocio y superar los retos correspondientes a una propuesta creativa de autor. Además tendrán que encontrar su lugar en la cocina profesional y su liderazgo en ella, con carácter y fortaleza: una chef será la cocinera que también sepa mandar, pero eso implicará saber manejar la resistencia existente al mando femenino.

A pesar de todo lo anterior, la incursión paulatina de las mujeres en el esquema organizacional de las cocinas de restaurante, y en las primeras filas de la industria culinaria, ya es prueba justamente de una fuerza de carácter férrea: ¿qué mejor prueba que haber luchado contra siglos de historia y contra todas las practicas preestablecidas que las excluyen?

Las mujeres chef han podido, no solo liderar quipos y cumplir con las horas de pie que se requieren, sino que han pospuesto o relegado su vida personal, al igual que los hombres, pero también su maternidad, a diferencia de ellos; y finalmente, lo que es bien sabido, han podido contra el rechazo, los prejuicios y la discriminación.

Prueba ser más fuerte quien nada el mismo tramo, contracorriente. No con esto quiero decir que sean mejores cocineras o chefs, pero sí que su fortaleza de carácter está más que probada.

La cocina de restaurante y la industria restaurantera son solo un ejemplo entre los espacios que están siendo ocupados por mujeres.

Es dato conocido que solo el cinco por ciento de los restaurantes reconocidos con estrellas Michelin tienen mujeres al frente, pero son esas mujeres la pequeña muestra que combina fuerza y habilidad, para insertarse en un ámbito profesional determinado.

Si tomamos en cuenta que otras mujeres han hecho lo propio en otros espacios, notaremos que así funciona el motor de la historia, y que cada historia individual contribuye a urdir los grandes cambios sociales.

Hoy están muy lejos los días en que las mujeres no podían votar.

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