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08 de agosto del 2017

¿Quién toma la palabra?

El gastrónomo nos habla sobre maíz nativo y maíz transgénico.
Redacción por: Juan Pablo Ines

El gastrónomo nos habla sobre maíz nativo y maíz transgénico, causas y consecuencias, alternativas y prácticas virtuosas para su consumo. Aquí su primera entrega.

 

Semillas libres, pueblos libres

 

“…Fue hallado el maíz y de esto fue hecha la carne del hombre y su sangre, cuando fue formado.” – Popol Vuh

 

 

El maíz para los mexicanos es un regalo de los dioses, el maíz es identidad, representa una cultura milenaria: “Somos de maíz”. También representa el suelo, el sol, la luna, el viento la gran biodiversidad que hay en el territorio nacional. El maíz representa a su gente.

 

Hablar de maíz también es hablar de técnicas, conocimientos heredados y un trabajo de más de 300 generaciones de campesinos, a partir de que el hombre aprendió a domesticar el Teocintle (así se le conocía al maíz antes de ser domesticado, digamos al maíz silvestre). El Teocintle evolucionó de acuerdo a las condiciones de clima, en unas 200 razas de maíces. En México se encuentran 59 razas nativas con sus variantes y 5 traídas y adaptadas al territorio nacional, ¿cuántas de ellas conocemos?

 

El maíz es magia, es la interacción de la naturaleza y el hombre. Es increíble imaginarte un campesino paciente y sabio que estudia las fases lunares, las estaciones del año; sabe en que momento sembrar y cosechar y, en medio de estas 2 acciones, pasa por un proceso de misticismo. Colibríes, mariposas y abejas tienen un vínculo sagrado con la planta, el viento, el sol y la lluvia complementan ese proceso.

 

Además es indiscutiblemente el alimento base en nuestra dieta –“no me imagino un México sin la tortilla”. Cuando la gente viaja a otros países lo primero que extraña es la comida, esas ganas de echarse un taco no se comparan con ningún platillo gourmet. La cocina mexicana es patrimonio de la humanidad, el maíz es uno de los responsables que así sea; y no me voy lejos, tan solo en Quintana Roo tenemos variedad de tamales, salbutes, panuchos, sopas, empanadas, bebidas como el pozol, y varios guisados que acompañamos con tortillas.

 

El maíz también es nutrición. La dieta mesoamericana se basaba en granos, vegetales, raíces, semillas, flores, todo lo que brotaba del sistema milpa. Nuestros antepasados eran fuertes, ágiles, y no se enfermaban tan fácilmente, llevaban una sana alimentación, añadida de actividades físicas como la agricultura.

 

El maíz contiene más calcio que la leche, es rico en proteínas, minerales como el potasio, hierro, rico en fibra soluble, vitaminas del grupo B y aceites naturales que funcionan como antioxidantes. Contiene los carbohidratos necesarios para un largo día, además contiene ácido fólico, regula los niveles de colesterol, reduce los riesgos de infartos, y muchas bondades más.  En el maíz aplica lo que dijo Hipócrates: “que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento”.  ¡Nuestro maíz es una joya! Todo un legado culinario.

 

 

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