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Alan Banda Huatay

Embajador de la gastronomía peruana en México
Redacción por: Residente
Fotografía por: Residente

El Chef Ejecutivo de INTI Beach, forma parte de la generación de chefs peruanos que contribuyen a la consolidación de la gastronomía andina como una de las mejores del mundo. Orgulloso de sus raíces, nos ofrece en entrevista un panorama para entender lo que hace tan especial a la comida peruana; además de su trayectoria en las cocinas de México y su profundo amor por el arte culinario.

Alan Banda Huatay es originario de la ciudad más importante de la Sierra Norte del Perú llamada Cajamarca. Radica en México desde hace 8 años y su pasión por la cocina empezó desde muy temprana edad gracias al linaje gastronómico de su familia. Su madre es una experimentada cocinera y fue ella quien le dio sus primeras lecciones en la cocina.

“Ella cocina como los dioses” – dijo orgulloso tras recibirme en el club de playa INTI Beach, ubicado sobre la playa entre la calle 4 y 6, Playa del Carmen, lugar donde funge como Head Chef. Es medio día y la vista al Mar Caribe es inigualable. Tomamos asiento junto al icónico mural de Buda Amitabha que distingue al lugar y nos embaucamos en una amena charla donde narró los pormenores de su trayectoria.

Siempre supiste que tu vida la dedicarías a la cocina ¿cierto?
Sí, prácticamente mi vida ha sido en la cocina. Desde muy pequeño, me quedaba con mi mamá viéndola cocinar y comiendo de todo, mientras mis hermanos iban a jugar, incluso cuando había fiestas familiares. Levo en la sangre la cocina por una gran influencia familiar. La mayoría se dedica a la gastronomía y hotelería.
Unos tíos restauranteros en Lima, viendo mi gran interés por la cocina, pide a mi mamá que me permitan ir a vivir a Lima con ellos. Así empieza mi historia en la gastronomía profesional desde temprana edad.

¿Cómo llegaste a México?
Llegue a México por un concurso, para la apertura de un restaurante en Cancún, se llamaba Tinto y fue muy exitoso por años. Había un proyecto de un restaurante en Cancún, los propietarios querían marcar la diferencia en el mercado. La comida peruana empezaba a ser conocida en el mundo de la alta gastronomía. Así que realizan un casting en Perú, donde participan muchos chefs renombrados de la gastronomía local. Después de varios concursos, pruebas teóricas, prácticas, y psicológicas, seleccionaron a dos chefs. Y bueno, al final me tienes aquí.
En Tinto estuve varios años como chef Ejecutivo. Con el tiempo tuve la inquietud de incursionar en hotelería. Estuve en algunas cadenas de hoteles de lujo.

Después regresé a Perú para abrir en sociedad con amigos un restaurante a Cajamarca. Ya me había enamorado de México y extrañaba mucho estar aquí. Al poco tiempo recibo la invitación de participar en la apertura de un restaurante peruano en el hotel Nizuc. Entonces decidí regresar a México y estuve en Nizuc año y medio. Posteriormente dejé el ramo hotelero para ser Chef Corporativo de Lima 12 05, cadena de restaurantes peruanos en Cancún y Playa donde estuve cerca de dos años y medio.

Afortunadamente he tenido la oportunidad de trabajar en mi cocina, que es la cocina peruana. No muchos Chefs tenemos la suerte de trabajar en lo nuestro. Llego a INTI beach a través de asesorías, por el concepto de comida saludable que los propietarios manejaban. La comida peruana en su gran mayoría es muy saludable y con ingredientes muy frescos.

¿Qué encontraremos en la carta de Inti Beach?
En INTI vas a encontrar comida con tintes peruanos, muy saludable, fresca, equilibrada, para todos los gustos. Ahora estamos por abrir una barra de pescados y mariscos frente al mar donde estaremos preparando ceviches y tiraditos, en una presentación de vanguardia, algo muy exótico para un club de playa, donde daremos ese toque fresco que nos regala el caribe.

Además de México, ¿habías cocinado en otros países?
Cuando cumplí 20 años entré a trabajar como chef Instructor a Cenfotur que es una de las mejores escuelas de gastronomía y turismo de Perú. Me envían a la filial de Cajamarca, de donde soy originario. Me encantó la idea de volver a convivir con mi gente.

En este periodo escribo un libro de recetas “La Trucha En el Siglo XXI” El libro consta de 110 recetas, de platillos de trucha con ingredientes tradicionales. La trucha es un pescado estrella de nuestra región por tratarse de una zona montañosa. El gobierno regional lo publica y a través de Cenfotur, me envían a varios países de América del sur para promoverla.

En años recientes la gastronomía peruana ha sido muy galardonada a nivel mundial ¿Qué la hace tan especial?
A mi parecer la hace especial la combinación que tenemos de ingredientes y cultura que le han añadido una peculiaridad distinta de varias cocinas. Hemos encontrado el equilibrio de fusionar la gran variedad de lo que nos ofrece la agricultura, la pesca y las carnes. En cada platillo podemos encontrar sabores, colores y olores de cada ingrediente. Lo que más nos distingue son los pescados y mariscos, con nuestros, cebiches, tiraditos, causas; etcétera.

¿Encuentras similitudes entre la cocina mexicana y la peruana?
Sí, ¡cómo no! Somos actualmente las dos cocinas más reconocidas en el mundo. Usamos muchos productos regionales como el maíz, papa, chiles –ajíes- etcétera. Y las dos cocinas están muy enraizadas a nuestros ancestros mayas e incas. En los dos países tenemos un paladar muy exigente, nos gusta comer, con productos frescos y saludables.

¿Cuáles son tus influencias?
Mis influencias en el mundo de la gastronomía, son mi maestro Cucho la Rosa, precursor de la cocina Novo-Andina, -que consiste en la fusión de la gastronomía europea con ingredientes andinos- y a Gastón Acurio que hoy es considerado uno de los mejores chefs del mundo. Personalidades con gran influencia en mi vida profesional, son un ejemplo del amor, de la pasión, de la dedicación que yo tengo por la cocina.

¿Cuál es el platillo que más disfrutas?
Un buen ceviche peruano. Hecho sólo con pescado, limón, sal, pimienta, un buen ají, cebolla morada y claro; acompañado de camote y cancha (maíz pozolero seco frito) muy tradicional en Perú. Y por supuesto un buen pisco sour.

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