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Alfonso De La Dehesa

Chef Ejecutivo de Banyan Tree Mayakoba
Redacción por: Residente
Fotografía por: Residente

Después de ejercer profesionalmente en países como Dubái, España y Thailandia, el Chef De La Dehesa aterriza en la Riviera Maya como Chef Ejecutivo de Banyan Tree Mayakoba. De espíritu alegre y festivo, narra en entrevista para Residente parte de sus aventuras culinarias, desde cocinar con Andrian Ferrá hasta la odisea de enfrentarse a nuevas culturas desde la cocina.

¿Cómo fueron tus inicios en el mundo profesional?
Siempre la mejor escuela es trabajar, tuve que hacerlo muchos años gratis para aprender y pude hacerlo con los mejores. Tuve la suerte de aprender en Arzak de San Sebastián, que cuenta con tres estrellas Michelin. Ahí aprendí las bases y sobretodo la cocina vasca tradicional y moderna. Me gustaba ver cómo se desenvolvía el Chef Arzak con los clientes. Para los chefs españoles, él es como nuestro abuelito, nuestro guía, nuestro ídolo. Lleva 25 años manteniendo sus 3 estrellas Michelin, lo cual es una barbaridad. Mantenerse en esa categoría por tanto tiempo es algo increíble.

Luego regresé a Madrid a trabajar en un servicio de catering pero siempre tuve el sueño de estar en El Bulli con Ferran Adrià. En un congreso de gastronomía, se encontraban Arzak y Ferran conversando, bajé corriendo donde se encontraban, me presenté con Adrià para decirle que quería trabajar con él y en ese momento Arzak me reconoció, me saludó afectuosamente y me recomendó con Adrià. El problema en El Bulli es que cada año recibía miles de solicitudes de todo el mundo. De hecho me llamaron a la semana siguiente, para decirme que estaba admitido. Normalmente en El Bulli te provee de casa y todo para tu estancia pero como mi entrada fue muy repentina me fui para allá un año pero al principio no tenía ni donde quedarme. No me importó y así comencé con ellos.

El Bulli me marcó muchísimo en el sentido de ver a Ferrán Adrià todo el día. Era muy enriquecedor. A la mañana llegaba siempre muy temprano y nos daba clases de cocina. Ya a las 3 empezaba El Bulli a rugir. Eramos casi 50 chefs en la cocina y todo tenía que estar perfectamente coordinado, era como una coreografía. A las 6 de la tarde empezaba el servicio. Era algo muy impresionante. Para un platillo llegabamos a ser hasta 5 cocineros, era una cosa increíble. Los platos salían como de catálogo. Él siempre estaba en la línea vigilando y controlando todo. Era increíble porque cada mesa tenía un menú diferente y cada uno estaba conformado por 25 platillos, imagínate 25 platillos por 45 comensales, la cantidad de platillos que se generaban en una noche. Estuve la temporada 2003 ahí.

Cuando concluyó mi estancia, ingresé a Euro-toques, una comunidad de cocineros españoles. Metí mi currículum afirmando que sabía perfectamente inglés y frances cuando en realidad no sabía nada. Al poco tiempo me llama una mujer desde Dubái. Yo en ese entonces no sabía siquiera donde quedaba Dubái y mucho menos hablar ingles -ríe-. Le pedí ayuda a una amiga y empezó hablar con la chica detrás del teléfono. Se trataba de una oferta de trabajo en el Hotel Jumeirah. En ese momento tuve que ir a mis libros de geografía porque no tenía ni idea de donde quedaba aquel país. Recibí una invitación de tres días para conocer el destino. Me pidieron cocinar platillos típicos de la cocina española y les encantó. Así que me pidieron quedarme 4 días más para que les cocinara al estilo de el Bulli. Claro, cuando les presenté las esferificaciones, las espumas y todo eso que en aquel entonces era casi desconocido estaban muy sorprendidos. Les gustó y me ofrecieron un contrato. Pasé en Dubái 4 años. Era una cosa impresionante, parecía una baraja de reyes porque casi todos son jeques, gente de muchísimo dinero, aprendí mucho ahí.

¿Cómo fue que llegaste a México?
Conocí a Valerie, quien era la directora de las residencias en Punta Mita y me ofrecen venir a México donde conocí a mi mujer. Sin embargo, cuando llegó la famosa influenza me tuve que ir al Four Seasons de Ginebra, Suiza. Estuve ahí un año y medio todo increíble. Mi mujer quería casarse y nos regresamos a México. Después de varios sucesos, entre ellos una oferta de trabajo que no pude tomar en el Hotel Peninsula de Hong Kong, recibo una invitación para laborar como Chef Ejecutivo en el Banyan Tree de Acapulco y acepté. Considero que Acapulco fue mi escuela como Chef Ejecutivo porque es pequeño y genial para aprender. Ahí estuve 4 años, pero al poco tiempo el destino vuelve a llamar y me llega una invitación para ir Phuket, Thailandia. En Phuket nace Banyan Tree y es asombroso. Para mi el primer mes fue como estar en otro planeta. Es un hotel gigante, con mucha gente, lleno de restaurantes, cultura nueva, gente nueva, prácticamente todo nuevo. Ahí estuve 2 años y medio y me marcó mucho. Gracias a dios ese fue mi proceso para volver a México para Banyan Tree Mayakoba. Venir a Mayakoba era un sueño para mi, desde que estaba en Acapulco tenía la intención de estar aquí.

¿Qué oferta podemos encontrar en Banyan Tree?
Zafron, nuestro restaurante insignia, es súper importante. A nivel mundial vas a encontrar Zafron donde quiera que haya Banyan Tree. El trabajo de la Chef Renu es espectacular, ella va viajando por todo el mundo diseñando los menús de Zafron. Cada día es más popular. También tenemos Cello un restaurante Italiano comandado por una chef espectacular que se llama Sarai, es una mexicana que parece que ha nacido en Roma. Es increíble su sazón y la calidad de los platillos. También tenemos Tomahawk que es una sorpresa para nosotros porque antes sólo había desayunos y lunch. Recientemente se implementó una parrilla y ha sido todo un éxito. La carne es americana de una calidad increíble, incluso tenemos wagyu. Aunque sin duda, hemos tenido un éxito rotundo con las parrilladas en la villa, es un hit para nosotros. Todo se hace al momento en tu villa. También está funcionando muy bien Haab, es la cena maya. Un espectáculo culinario sin igual. La gente se queda maravillada por las tradiciones de la cultura de esta región.

¿Cuáles son los sueños que te falta por cumplir como Chef?
Creo que como todo Chef, me encantaría algún día montar mi propio restaurante. Afortunadamente en esta profesión aprendes todo el tiempo. Siempre hay nuevas tendencias y estás en evolución contínua. Mi objetivo es seguir aprendiendo y mantener la humildad. En esta vida tienes que saber por donde vas porque a veces crees que eres el rey del mambo, pero hay que ir con los pies en la tierra. Mi principal objetivo es seguir trabajando, te tiene que gustar, yo lo hago 14 horas al día y me encanta.

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